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Regole per il servizio banchetti

Argomenti > sala > Il servizio in sala
 
Regole per il servizio e comportamenti a tavola

REGOLE PER IL SERVIZIO


Obiettivi


Lo studente dovrà saper predisporre i locali, gli arredi, le attrezzature e le decorazioni in funzione di un banchetto, di un buffet o di un cocktail party.
In particolare, dovrà saper effettuare il servizio buffet sia sotto il profilo organizzativo che sotto quello esecutivo, riuscendo anche a svolgere, specie in particolari esigenze, compiti di presentazione e di illustrazione dei piatti proposti con gusto e creatività.
Percorso: L'organizzazione di banchetti e buffet comporta un adattamento delle regole per il servizio seguite durante i pasti normali. Lo studente deve essere sensibilizzato circa queste differenze tecniche, che vanno verificate nei gruppi di lavoro.

IL SERVIZIO PER I BANCHETTI

Tutti i tipi di servizio di sala possono essere indifferentemente adottati in occasione di banchetti in riferimento alla loro forma ed importanza.
Ad esempio: per banchetti di modesto livello o in ambiente rustico, anche il servizio semplificato è indicato; invece per banchetti di tono elegante il servizio all'inglese o alla russa (in particolari serate di gala) è il più adatto; quello alla francese per un tavolo di poche persone o un tavolo imperiale; quello al guéridon, o a più guéridon, nel caso di un piccolo banchetto con pietanze da sporzionare in sala.
Nel servizio per banchetti i ranghi sono stabiliti in base al numero dei coperti preparati per ogni tavolo. Di conseguenza, anche i tavoli unici (come quello a ferro di cavallo, quello imperiale, ecc.) vengono divisi in ranghi di servizio nella misura del numero delle persone occupanti.
Ad ogni rango il maître assegna un numero di coperti (circa 20), che deve essere curato dagli chef de rang e dai commis. Per un servizio preciso e inappuntabile, a ogni commis viene affidato un particolare compito nel rango: pane e ménage, acqua e vini, suite (ritiro delle portate dalla cucina), ricambio posate e piatti, e altro.
Se i piatti portano il logo o il nome per esteso dell'albergo, vengono posati a filo tavolo, facendo in modo che i simboli vadano in alto nel verso leggibile dal cliente.
Alcuni esempi di mise en place dei tavoli per banchetti sono di seguito riportati.

IL SERVIZIO DEI VINI IN UN BANCHETTO

Per un corretto servizio durante un banchetto programmato con più vini occorre tenere presente un ordine preciso di successione, in base alla qualità e al contenuto alcolico di ciascuno.
Vi sono alcune regole per determinare la giusta progressione dei vini.
La prima, più generale, è che il bianco precede il rosato e il rosso.
Tra i vini dello stesso colore poi:

  • quello leggero precede sempre quello robusto;

  • quello giovane precede quello vecchio;

  • quello meno importante precede quello più importante.

Non si torna mai indietro.
Il pranzo si termina con uno Spumante dolce, con un vino liquoroso o passito.
Lo Champagne brut e lo Spumante secco possono accompagnare un intero pranzo, o fungere da eccellente aperitivo.
Nel caso il menù sia accompagnato da due vini, è buona norma effettuare la mise en place del tavolo con tre bicchieri: ad acqua, a vino rosso, a vino bianco. Se il pranzo termina con lo Spun1ante, dietro questi tre viene posta la flûte o la coppa.
Se invece i vini previsti sono più di due, è indicato disporre in tavola, oltre al bicchiere ad acqua, quello previsto per il primo vino in menù, sostituendolo di volta in volta secondo la successione stabilita.
Per i banchetti a buffet si usa riservare un tavolo di servizio, sempre addobbato nello stesso stile del buffet, per disporvi le bottiglie scelte per accompagnare l'intero pasto (ogni tipo mantenuto a giusta temperatura), nonché 1 relativi bicchieri per la mescita.
Nei banchetti e nei buffet con servizio ai tavoli, il 1° maître incarica più chef ai vini e i loro commis al servizio, assegnando ad ogni coppia uno o più ranghi.

IL SERVIZIO BUFFET

Il servizio buffet presuppone l'esposizione di vivande in bella vista, e viene allestito in circostanze e per esigenze particolari e per un numero di persone che superino di norma i 200 ospiti. Questo servizio può essere svolto con ospiti in piedi (che si servono da soli), con ospiti seduti ai tavoli e serviti dal personale addetto al buffet, oppure in modo misto, ossia con ospiti seduti ai tavoli, che vanno personalmente a servirsi al buffet.
Innanzitutto è necessario che il tavolo buffet sia alto 30-40 cm più di un tavolo normale (70 cm). Per questo oggi sono in commercio tavoli con piedi allungabili che evitano di ricorrere a pedane di legno o altri supporti sui quali poggiare il tavolo buffet, che diventerebbero oltremodo ingombranti nei magazzini.
Per servire un buffet, a seconda della lunghezza del tavolo, del numero degli ospiti e dalla quantità delle portate, occorrono unità di personale di sala molto più numerose che per gli altri servizi al tavolo. Infatti, quasi sempre si deve far ricorso ad assunzioni a tempo determinato (per un giorno o due) di personale extra che, essendo nuovo per la casa, deve essere presentato ogni volta anche allo chef di cucina.
Prima dell'inizio delle operazioni di allestimento del buffet, il maître chiama a raccolta tutto il personale, compreso quello extra, per trasmettere informazioni e istruzioni adeguate e per distribuire i compiti e i ranghi.
Tra le operazioni da svolgere ricordiamo: la pulizia della sala; la vestitura dei tavoli; la mise en place del buffet con tovaglia lunga o gonna; la mise en place dei tavoli; l'allestimento dei tavolini di servizio per la raccolta del materiale usato (piatti, bicchieri e posate sporche, se il buffet è in piedi); il controllo del funzionamento dei condizionatori d'aria del locale; la verifica dell'esistenza di spazi sufficienti tra1tavoli, il buffet, la cucina, il bar, la cantina e la caffetteria per permettere 1continui rifornimenti alla sala.
Dietro il tavolo buffet i commis vanno a coppia. Aiutano i clienti nelle sporzionature o riempiono essi stessi i piatti che poi porgono a ciascun ospite o che portano direttamente ai tavoli.
In caso di grande affollamento gli ospiti si dispongono in coda davanti al buffet, attendendo il proprio turno.
Il buffet rappresenta il momento di massima collaborazione tra il maître e lo chef di cucina.
E non potrebbe essere altrimenti: per la buona riuscita di un buffet è indispensabile che entrambi conoscano a perfezione il tempo limite di tenuta delle preparazioni esposte prima della loro consumazione.
Indichiamo alcune regole che possono servire come criteri guida.
Per la sala sono:

  • non portare in sala molto tempo prima dell'arrivo degli ospiti i piatti riscaldati dal rechaud della cucina, per essere adoperati con le vivande calde;

  • portare sul buffet all'ultimo momento i pesci, i crostacei, i molluschi e le vivande contenenti uova e insalate di verdure fresche. l prodotti ittici potrebbero trasferire il loro intenso odore ad altre vivande vicine; le insalate perderebbero l'aspetto vivo naturale;

  • anche carni fredde, come il roast beef, devono essere portate sul buffet per ultime per non far asciugare troppo le fibre delle fettine già tagliate in cucina;

  • non aggiungere decorazioni floreali o altre decorazioni di carta o piumaggi alle pietanze che lo chef ha già ornato con suoi decori, realizzati con ingredienti commestibili;

  • mantenere e controllare le temperature (almeno 60 gradi) di salse e pietanze poste sui piccoli rechaud della sala.

Per la cucina sono:

  • curare che le vivande siano anche gustose e non solo piacevoli a vedersi;

  • andare incontro al servizio di sala preaffettando in cucina i grosses pièces che, ricomposti, daranno all'ospite l'impressione che siano ancora interi;

  • riempire i vassoi con le vivande e con le guarnizioni in quantità proporzionata. L'eccesso o la scarsità del loro contenuto non suscita impressioni favorevoli negli ospiti;

  • per coprire alcune pietanze delicate (tartine, carni bianche, pesci, verdure) usare gelatina che sia assolutamente trasparente e compatta per non alterare il senso di freschezza;

  • evitare salse troppo vischiose che renderebbero difficoltoso in sala il modo di utilizzarle;

  • preferire più tipi di pietanze in vassoi  medi e piccoli da rinnovare frequentemente sul buffet che abbondanti portate in enormi vassoi con scarsa scelta di generi e di preparazioni.

Al momento del servizio del buffet con ospiti in sala, è molto frequente vedere le figure dello chef e del trancheur con la loro alta toque blanche (il cappello bianco dello chef di cucina) confondersi tra i commis e gli chef de rang per il servizio delle sporzionature.
Occorre ricordare che l'allestimento di un buffet richiede un notevole investimento di attrezzature, come vassoi semplici o a più piani, contenitori a più scomparti, portavivande per preparazioni particolari, ecc. E tutto in materiali pregiati (porcellane, metallo argentato, cristallo).
Anche i piatti, le posate e1 bicchieri devono essere predisposti in grande quantità (almeno quattro ricambi per ciascuna presenza) per evitare che, nel continuo ricambio tra pezzi sporchi e puliti, l'ospite resti sprovvisto.
Nei buffet in piedi, per risparmiare agli ospiti l'uso del coltello, le pietanze escono dalla cucina già porzionate oppure si provvede in sala a ridurle in pezzi piccoli. Oggi esistono in commercio piccoli poggiabicchieri che possono essere attaccati al bordo del piatto per alleviare la scomodità del mangiare in piedi.
Ogni buffet, per aver un piacevole effetto scenografico, deve essere ricco e vario nelle portate. Non devono mancare i superbi grosse pièces della grande cucina, decorati secondo la bravura dello chef gastronomo, cultore della gastronomia, quell'arte che si eleva al di sopra della semplice pratica del cucinare attraverso la dotta conoscenza della struttura organolettica delle materie prime e del modo più sano e gustoso di combinarle insieme.
A causa del notevole investimento economico richiesto dall'allestimento di un buffet, come abbiamo detto, alberghi meno attrezzati, strutture congressuali e ville messe a disposizione da privati si avvalgono dell'opera delle società di ristorazione catering, nate in moltissime località.

ORGANIZZARE BANCHETTI

Banchetti e buffet rappresentano per il ristorante (qualunque sia la categoria di appartenenza) una fonte di reddito e un valido strumento di promozione del locale.
Affinché tutto si svolga nel migliore dei modi, è però necessario che gli accordi preliminari siano 1 più chiari possibili e, preferibilmente, vengano confermati per iscritto. Oltre, ovviamente, alla data, al numero di commensali e al nome dell'organizzatore, la checking list dovrebbe sempre riportare il menù prescelto, il tipo di bevande che lo accompagnano e il relativo costo, la disposizione dei tavoli preferita dal cliente (e suggerita dall'operatore in base al numero degli invitati e al tipo di manifestazione) e tutti gli optional che potrebbero essere utili. Si passa da attrezzature quali pedane, altoparlanti, microfoni ecc. ai cartoncini segnaposto, alla presenza di un fotografo o di un gruppo musicale, alla predisposizione di fiori, di candele, di addobbi ecc.
La checking list riporterà inoltre il prezzo pattuito, oltre a tutti gli accordi specifici presi, e dovrà essere firmato da colui con cui si sono svolte le trattative.
É bene predisporre e allestire una parte della sala (o ancor meglio, un'altra zona del locale) per il benvenuto e l'aperitivo, in modo che l'organizzatore abbia modo di intrattenere piacevolmente1 propri ospiti, aspettando l'arrivo di tutti per dare inizio al convivio vero e proprio. Sul tavolo dell'aperitivo, oltre a bicchieri, portasalatini ed eventualmente piccoli snack salati caldi, non dovrebbe mai mancare un contenitore per punch da cui servire con l'apposito mestolino l'aperitivo (o meglio gli aperitivi, uno alcolico e uno no) della casa, sempre molto gradito se ben presentato. Per ospitare manifestazioni di varia entità è necessario avere a disposizione un gran numero di tavoli, di diverse forme e componibili, da poter spostare e posizionare secondo le necessità.
Nonostante i buffet vengano spesso considerati uno strumento efficace per ridurre i costi di personale e di conseguenza per generare utili più elevati, nella realtà non sono così semplici da organizzare. Soprattutto, richiedono un notevole investimento in attrezzature come vassoi semplici o a più piani, insalatiere, antipastiere a più scomparti, portafrutta (di cristallo, di porcellana o di un qualsiasi altro materiale a seconda dell'ambiente in cui il buffet ha luogo e della manifestazione ospitata).
Oltre al gran numero di piatti, bicchieri e posate da far ruotare velocemente affinché i commensali non rimangano mai senza, il buffet richiede un vasto numero di piatti da portata, visto, ad esempio, che pesce e carne non dovrebbero mai essere presentati assieme (a meno che non si tratti di canapé e tartine) che1 plateau non vanno sovraccaricati (in modo che gli ospiti siano in grado di identificare con facilità e rapidità quello che stanno scegliendo), che gli alimenti simili vanno posti gli uni vicini agli altri.
Anche nell'ambito del buffet la disposizione dei tavoli è importante. Tenendo presente che per ogni dieci ospiti è necessario un tavolo da buffet da 1,5 m, qualora la manifestazione preveda l'afflusso di molti partecipanti sarà bene, al posto di un unico tavolo lunghissimo, predisporre diversi in vari punti della sala, in modo che gli ospiti non siano obbligati ad accalcarsi in un solo punto. Ma il tavolo da buffet non è un tavolo qualunque: deve essere 30-40 cm più alto di uno normale (70 cm), per cui sarà necessario dotarsi di apposite pedane in legno, stabili, su cui appoggiarli, e di grandi tovaglie che arrivino, sul lato esterno, fino a terra, in modo da celare il supporto. A fianco dei tavoli da buffet, nella sala non possono mancare dei punti d'appoggio su cui gli ospiti potranno porre bicchieri e stoviglie utilizzati (e che verranno sbarazzati rapidamente e costantemente dal personale di servizio) e sedie su cui le persone più anziane potranno riposarsi.

 
 
 
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