Formaggi - ProfSimone

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FORMAGGI                                                                                                   
Sono definiti formaggi quei prodotti ottenuti dal latte scremato, parzialmente scremato, intero o anche arricchito con panna, in seguito a coagulazione acida ad opera dei Battobacilli presenti nel latte (che lo acidificano), o a coagulazione presamica ad opera di enzimi contenuti nel caglio.

Le tipologie  

Pasta extra dura
Sono ottenuti con latte crudo, non da silos, e sottoposti a lunga maturazione per circa un anno e mezzo. Grazie al loro basso contenuto in acqua sono facilmente conservabili.
Durante il periodo di maturazione la caseina degrada e pertanto risultano di facile digeribilità. La maggior parte di questi formaggi hanno un contenuto minimo in grassi del 45%.
Tra quelli più conosciuti lo Sbrinz risulta essere il più consumato ed esportato. Il suo nome deriva dalla località chiamata Brienz, nel Canton Oberland bernese, ma oggi viene prodotto anche nei Cantoni di Lucema, Obwalden, Nidwalden, Svitto, Soletta, San Gallo, Argovia e Zugo. Già nel XVII secolo lo Sbrinz era oggetto di scambio in particolare con l'ltalia, Francia e Germania.
Per produrre una forma di circa 35/40 chili occorrono 500 litri di latte fresco e non pastorizzato. Le giovani forme vengono poste negli "Järb", vasche per la salamoia, in bagno di sale per 14 giorni.
In seguito trasudano grasso e acqua, per almeno 18 mesi, in locali a 18° di temperatura dove vengono pulite una volta la settimana. La crosta dura ha colore marrone giallastro; la pasta si presenta color avorio chiaro, senza occhiature o scarsa; il gusto è pieno ed intenso. È tipico formaggio da aperitivi, viene anche apprezzato come formaggio da grattugia o da affettare a ricciolo per decorare piatti.

Pasta dura
Anche questi formaggi sono prodotti con latte crudo non silato e non pastorizzato. Sono formaggi pronti per il consumo dopo tre mesi. Raggiungono la completa maturazione dopo 8-10 mesi.
Di regola sono formaggi considerati grassi, infatti l'alto contenuto (minimo 45%) ne affina il sapore e rende la pasta elastica e delicata al gusto. Si prestano per tutte le preparazioni di cucina calda e di cucina fredda. Se maturati a lungo possono servire anche da grattugia.
Tra i più conosciuti abbiamo l'Emmental e il Gruyère. Per l'Ernmental si veda l'articolo precedente. Il Gruyère viene prodotto nei dintorni della cittadina di Gruyères nel Cantone Friburgo. Se ne parla sin dal 1115 in una donazione all'abbazia di Rougemont. Numerosi caseifici di campagna raccolgono il latte delle mucche che pascolano libere sulle stupende colline che sembrano quadri.
E’ proibito l'uso di foraggio insilato e comunque sono proibiti tutti gli additivi. Per una forma di Gruyère di 35 chili occorrono circa 400 litri di latte fresco, non pastorizzato. Le forme restano nello "Järb" in salamoia per 36 ore. Durante la maturazione le forme vengono pulite e bagnate con acqua salata così che il formaggio non matura solo nella pasta ma anche dalla crosta verso l'interno.
La delicatezza della pasta si evidenzia dalla scarsa occhiatura, dalla tenerezza, dalla morbidezza e dalla elasticità. La forma si presenta con crosta naturale umida di colore marrone giallastro, la pasta è dura di colore avorio fino a giallo chiaro con piccole occhiature rotonde. Ha gusto definito "sobrio e corposo", gli intenditori lo apprezzano come formaggio da dessert e inoltre non può mancare in ogni fonduta.

Pasta semidura
Sono di regola formaggi grassi con un tenore di acqua superiore a quello dei formaggi a pasta dura (sino al 60fb). Sono perciò più morbidi e giungono a maturazione più in fretta. Forma e dimensioni variano notevolmente passando dal Vacherin Fribourgeois, assai piatto, del peso di circa 8 kg al cilindrico e slanciato Tête de Moine di un chilo e ai formaggi d'alpeggio del Canton Ticino. I più conosciuti sono il Tilsiter, l'Appenzeller, il Tête de Moine di Bellelay, il Vacherin Fribourgeois, lo Schabziger (formaggio alle erbe), lo Ziger di Glarona e i formaggi definiti da Raclette, diversi da vallata a vallata. Il Tilsiter è un formaggio morbido ed ha ben marcati buchi.
Ce ne sono di diverse specie: il Tilsiter grasso, di latte crudo non pastorizzato (etichetta rossa), il Tilsiter grasso di latte pastorizzato (etichetta verde) e il Tilsiter alla panna di latte pastorizzato, ad alto tenore di grasso, con pasta dolce e delicata. Il Tilsiter a latte crudo è quello degli intenditori, proveniente da latte di mucche che pascolano in Turgovia e nelle campagne dei Cantoni di San Gallo e Zurigo. Viene prodotto in circa 70 caseifici secondo una ricetta tradizionale che vuole forme di circa 4 kg (45 litri di latte fresco) che dopo il trattamento nel bagno di sale vengono lasciate maturare in cantine fresche. Dopo tre mesi la sua crosta assume un color rosso brunito sotto la quale si sviluppa una pasta color giallo chiaro con scarsa occhiatura dall'aroma delicato e tenero e gusto morbido e vellutato.
L'Appenzeller, quello dal "gusto deciso e aromatico" proviene dalla campagne dell'Appenzell e da alcune zone dei Cantoni di San Gallo e Turgovia. È ottenuto con latte crudo ed assume un sapore finale piccante/asprigno. Infatti durante l'immersione delle forme di circa 7 chili nel bagno di salamoia vengono immesse delle erbette che danno un particolare gusto. Oltretutto durante la pulitura delle forme, che dapprima avviene tutti i giorni e poi due volte la settimana, le stesse vengono strofinate con un composto di acqua, vino bianco, sale da cucina, pepe e aromi vari, una specie di salamoia tenuta segreta da secoli, che dona al prodotto finale il classico gusto deciso e aromatico di noci. Il Tête de Moine proviene da una regione dove l'ambiente è rispettato in modo meraviglioso: il Giura con i suoi distretti di Franches Montagnes, Moutier e Courtelary. Il paesaggio è costellato di pini maestosi e dalla primavera all'autunno sui rigogliosi pascoli ruminano mandrie di mucche da latte. Al centro di questa romantica zona si trova il Monastero di Bellelay, culla del famoso formaggio conosciuto dai buongustai di tutto il mondo. Il Tête de Moine si presenta in elegante forma cilindrica e contrariamente agli altri formaggi che vanno tagliati questo viene solamente raschiato a riccioli perché possa esprimere tutta la pienezza del suo armonioso aroma. Un apposito congegno detto "la Girolle", inventato da un artigiano giurassiano di Lajoux, consente di raschiare nel modo più semplice bellissime e regolari rosette che saranno più aromatiche e intense col passare dei mesi e quindi con formaggio più maturo.

Pasta molle
Sono tipici formaggi da tavola e da dessert ricchi di grassi (63%). Di regola sono ottenuti con latte pastorizzato. Con il progredire della maturazione l'aroma si accentua sempre di più. Nel contempo la pasta bianca e piuttosto asciutta, particolarmente nei formaggi a muffa bianca, si fa cremosa. Questi formaggi arrivano rapidamente a maturazione e se lasciati a temperatura ambiente accelerano il loro processo.
Ne abbiamo a muffa bianca: Formaggella ticinese; Brie suisse, la Tomme vaudoise ecc.; a crosta rossa: Romadur, Limberger, Münster, Reblochon, Vacherin Mont d'or ecc.; a muffa blu, solitamente erborinati e quelli cosiddetti freschi: Petite Suisse, Cottage Cheese, formaggini di capra ecc. Il Vacherin Mont d'or è una specialità invemale che proviene dalla regione di Mouthe che si estende dal Mont Risoux a Mont d'or. La cima della montagna detta "Mont d'or" si trova però oltre frontiera, in Francia, ai piedi del Giura. Tuttavia, solo il Vacherin Mont d'or fabbricato in Svizzera, nel Vodese, può fregiarsi del nome "Vacherin Mont d'or". Le forme sono racchiuse in un cerchio di corteccia di abete e imballate in scatole di trucioli di legno.
Lo si gusta al meglio quando è ben maturo, spalmato a cucchiaiate su pane nero, bevendo vino bianco importante.

IL  SERVIZIO  DEL  FORMAGGIO
Il formaggio e’ un alimento ad alto valore nutritivo e calorico ricavato dalla coagulazione del latte. Al ristorante il momento del formaggio e’ quello dopo il piatto forte, prima del dolce o frutta. Ogni ristorante deve proporre una piccola scelta di formaggi tra dolci e freschi, stagionati, erborinati, piccanti, con latte di pecora o capra, con guarnizioni particolari (alle noci, all’uva o altro) ecc.
Nell’esporre i formaggi sarebbe opportuno mettere  sopra ognuno una piccola etichetta (come quella che si trova nei negozi di alimentari , solo un pò più piccola ed elegante) che indichi il nome del formaggio, il tipo di latte usato, la zona di produzione ed eventuali altri dati salienti.
Nel tagliare il formaggio occorre fare attenzione a usare un coltello per ogni tipo: e’ gravissimo tagliare con il coltello del gorgonzola una fetta di un altro formaggio!
Vari sono i modi di servire il formaggio: con l’apposito carrello, al vassoio, al buffet, al piatto, alla francese indiretto, all’inglese.
Vediamoli in dettaglio.  



SERVIZIO AL CARRELLO: e’ questo un servizio molto elegante, in cui i formaggi saranno ben presentati e guarniti con verdure e ortaggi di vario colore. Esso permette una buona esposizione del prodotto al momento dell’ordinazione e servizio, e il cliente può agevolmente vedere i prodotti offerti. Il carrello, essendo coperto con un coperchio trasparente, consente di limitare notevolmente il problema degli odori. Nei momenti di lavoro più intenso un solo carrello può causare rallentamenti nel servizio; in questi casi e’ opportuno integrarlo con un vassoio di formaggi. Vi sono carrelli refrigerati per conservare meglio il formaggio.

SERVIZIO AL VASSOIO : in questo caso si usano apposti vassoi di ampie dimensioni ed eleganti, realizzando una buona presentazione. E’ anche questo un servizio molto valido. Il vassoio può essere posto in vista del cliente sopra il buffet o un gueridon e quando non e’ utilizzato sarà coperto da una campana trasparente. Il suo spostamento e’ agevole e quando si prevede un lavoro intenso si prepara un altro vassoio. Al momento del servizio il cameriere prenderà il vassoio e lo poserà sul gueridon, vicino al tavolo del cliente.

SERVIZIO AL BUFFET: questo metodo ha il vantaggio di offrire spazi più ampi mostrare il prodotto al c liete mentre entra nel ristorante, magari accanto ad altri cibi: antipasti freddi, contorni freddi, insalate, dolci. Il servizio può essere strutturato sia permettendo il self service, comunque, sarebbe utile la presenza di un cameriere che aiuti i clienti nel taglio, per evitare sprechi e forme rovinate da clienti poco scrupolosi. Peraltro, nel caso il cliente rimanga al tavolo e non gradisse alzarsi, con questo servizio viene a mancare la presentazione dei formaggi. Anche con il servizio al buffet e’ opportuno munirsi di cloches trasparenti per i soliti problemi di odori. Durante l’estate, se il ristorante non e’ dotato di aria condizionata, l’esposizione dei formaggi è problematica, sia per gli odori sia per i danni che il formaggio subisce a causa del caldo. Questo problema e’ facilmente risolvibile usando come buffet un banco refrigerato.  

Esposizione sul buffet dove il cliente viene servito dal personale. Le varietà di formaggio esposte sono da 40 a 60. I formaggi sono presentati sia in forma intera, sia in grossi pezzi o in forme già tagliate, ma non in porzioni preparate. Le porzioni vengono tagliate di volta in volta a scelta  del cliente.  A questo tipo di buffet appartiene l'esposizione di panelli di burro, diverse qualità di pane e di frutti. Inoltre l'offerta potrà essere estesa, a piacere, ad esempio ad altre qualità di formaggio, verdura fresca, patate nostrane cotte con la buccia, ròsti, ecc. Si calcolino per persona 200 g di formaggio (secondo piatto).  

Il buffet self-service, ove il cliente si serve da solo e che comprende l'esposizione di otto/dieci varietà di formaggio. Su ogni ripiano vengono presentati grossi pezzi di formaggio e, disposte tutt'intorno, le porzioni già preparate e ben guarnite, in  modo d'appagare l'occhio dell'avventore e stimolarne il suo appetito.

SERVIZIO AL PIATTO: il formaggio esce dalla cucina su ordinazione e viene preparato da un cuoco che lo taglia e lo dispone direttamente su un piatto. E’ un servizio poco elegante, giustificato solo in quei locali o periodi con scarsa richiesta. Evita al massimo sprechi e tempi di preparazione.  

SERVIZIO ALLA FRANCESE INDIRETTO E ALL’ INGLESE: nel primo caso si preparano piccoli vassoi, con un assortimento di formaggi già tagliati, che vengono posti direttamente sul tavolo dei clienti con una clips; i commensali si serviranno da soli. Nel secondo caso il cameriere passerà a servire il formaggio già tagliato e disposto su un vassoio. Queste tecniche sono valide solo in occasione di banchetti di notevoli dimensioni, ove i tempi di servizio devono necessariamente essere più brevi.

Il servizio di particolari tipi di formaggi

Formaggini sott'olio
I  formaggini sono piccoli formaggi di latte di mucca, di capra odi latte misto. Sono una specialità ticinese e vengono messi, freschi o maturi, sott'olio d'oliva aromatizzato con erbe aromatiche, vino bianco o grappa. Si servono con olio, aceto, sale, pepe in pepaiola, e pane.

Formaggio fresco
Il formaggio fresco é cremoso, leggermente fluido. Viene servito con panna doppia liquida e zucchero.

Fonduta/Fondue
La fondue é una nota specialità svizzera e viene accompagnata con del pane tagliato a dadini o a fette. La pepaiola è d'obbligo. Come bibita: un vino bianco secco (non troppo freddo) o tè nero.
Importante: per una buona fondue il funzionamento del réchaud deve essere impeccabile.

Raclette
La raclette é servita con patate, cipolline perline e cetriolini sott'aceto o cetrioli in salamoia. Per il condimento, paprica e pepe in pepaiola.
Importante: i piatti devono essere sempre molto caldi, affinché il formaggio non perda della sua mollezza.

CON IL FORMAGGIO SI SERVONO: burro, vari tipi di pane, e in particolare quello di segale, macinino a pepe. Inoltre può essere servito olio e un trito di erbe aromatiche (con formaggi molto freschi), coste bianche di sedano (in particolare con formaggi erborinati), frutta, specialmente pere e uva (con formaggi stagionati). I formaggi, prima di essere serviti, devono essere tolti dal frigorifero con almeno mezz’ora di anticipo; i formaggi freschi vengono serviti freddi. La crosta fiorita di alcuni formaggi (per esempio il brie) è molto buona, digeribile e con alto valore nutritivo, per cui si consuma con il formaggIo.
Come già accennato, il formaggio deve sempre essere ben presentato. Al termine di ogni servizio si controllano i vari pezzi e in caso di tagli irregolari si aggiusteranno. Non bisogna scordare che il formaggio, soffrendo il caldo, si danneggia se resta molto tempo in sala, specialmente in estate, per cui lo si presentare il più tardi possibile e appena terminato il servizio lo si collocherà in luogo fresco e poco umido, coperto con un panno. Se riposto in frigorifero, sistemarlo in appositi scomparti, avvolto in fogli di alluminio; prima di riporli asciugare i formaggi (tipo emmental) che hanno ‘’ sudato’’, aggiustare, tagliando ,una fetta, i formaggi a pasta molle (tipo brie) che hanno colato, conservandoli nella loro scatola in posizione verticale o appoggiando un listello di legno a contatto del taglio.
Per poter vendere bene il formaggio , il personale deve conoscere bene i prodotti che vende, per cui il responsabile della sala deve fare in modo che ogni cameriere sia informato a dovere.
Un ristorante non deve proporre molte varietà di formaggio perché ciò comporta notevoli sprechi di materia, tempi di preparazione più lunghi, necessita di maggiori spazi ed e’ più difficile il controllo della qualità . al contrario, bisogna offrire pochi prodotti, magari cambiandoli periodicamente, di grande qualità, valorizzando, inoltre, quelli locali.  

Un esempio di selezione di formaggi:  

formaggio molle fresco  
formaggio molle stagionato  
formaggio con latte di capra  
formaggio erborinato  
formaggio duro  
formaggio, particolare ( all’uva, alle noci, al pepe, sott’olio ecc. )

Crosta, che fare?
"Formaggio. Ed è subito crosta!"
Era una delle battute più fulminanti di Marchesi. Non certo lo chef, Gualtiero, ma Marcello, uno degli scrittori satirici più intelligenti che il mondo dello spettacolo italiano abbia partorito. Mi è tornata in mente a proposto della domanda che arcigolosi e cultori del formaggio ogni volta puntualmente mi pongono: la crosta si mangia?
No, la crosta non si mangia, se volete una risposta categorica. Fatto salvo poi il fatto che ognuno mangia quel che più gli piace. E con le immancabili eccezioni. Ma attenzione, l'uso che si fa del termine crosta è improprio. La definizione lessicale è chiara al proposito:
dicesi crosta "lo strato indurito che ricopre la superficie di alcuni corpi, cibi e simili". Indurito: dunque occorrerà cominciare a chiamare in modo diverso la superficie che ricopre formaggi molli tipo mozzarella, stracchino, raviggiolo, feta, eccetera. Quel sottile velo che a contatto con l'aria ha iniziato a modificare il suo status, nel colore e nella consistenza, rispetto alla massa, dovrebbe essere chiamato pelle.
E la pelle si mangia. Altra cosa è la superficie che ricopre formaggi semistagionati a pasta molle o filata tipo Murazzano, Caciocavallo, Caciotta, Marzolino o il vello di muffe bianche - piumaggio - che troviamo sui Camembert, Brie, Neufchâtel, Saint Nectaire che dovremmo cominciare a chiamare buccia. In genere la buccia è comrnestibile, anzi per taluni formaggi è un complemento organolettico necessario per apprezzarli al meglio. Ma quando certe bucce sono in stato molto avanzato di stagionatura, come succede per certi Brie di Meaux o di Melon, allora possono anche essere definite "croste" e mangiarle può alterare fortemente il quadro gustativo. Parlo sempre di categorie generali e non di gusti personali. Tutto il resto è crosta, cioè quella superficie di varia durezza e di diversa coloritura che caratterizza i formaggi a pasta pressata stagionati e i duri, che non è commestibile, non fosse altro che per banali motivi igienici.
Ma anche qui ci sono le debite eccezioni. Ad esempio le croste lavate – una tipologia poco presente in Italia: lo sono le robiole della Valsassina e certi taleggi artigianali - molto diffuse in Francia, come il Munster, l'Epoisse, il Langre,il Maroille, il Livarot possono - debbono, dicono alcuni gourmet essere mangiate. Esiste poi una tipologia abbastanza diffusa di croste artificiali, cioè di formaggi trattati in superficie con paraffina, cera, retine vegetali, acetati di vinile, cappature di varia natura che ovviamente vanno accuratamente separate dalla pasta. Con un'eccezione: le croste ottenute artificialmente avvolgendo di polvere di carbone vegetale certi tipi di chèvre sono commestibili. Personalmente non ne sono così convinto, mi pare che alterino non poco le sensazioni gustative, tuttavia gli affiineur d'oltralpe sono perentori: si mangiano.

PRINCIPALI DIFETTI DEI FORMAGGI

I difetti visivi
Il gonfiore precoce è un difetto che coinvolge tutta la forma, ma che possiamo far rientrare anche tra quelli della crosta. Si manifesta nelle prime ore o al massimo nei primissimi giorni successivi alla caseificazione, quando è ancora elevata la concentrazione di lattosio. E proprio dalla fermentazione anomala del lattosio, dovuta generalmente alla presenza di batteri coliformi e di lieviti nel latte trattato crudo, si sprigiona l'anidride carbonica che farà gonfiare le forme. La presenza dei coliformi è dovuta in genere a scarsa pulizia al momento della mungitura e dunque il gonfiore precoce si manifesta in presenza di latte con elevata carica microbica - soprattutto se associata a scarsa presenza di fermenti lattici acidificanti - o in seguito a contaminazione secondaria durante la caseificazione.
Il gonfiore butirrico invece si presenta soprattutto nei formaggi a pasta cotta e a lunga maturazione - non si presenta praticamente mai nei formaggi a pasta molle - e dipende dall'azione dei batteri sporigeni del genere clastridium i quali possono svilupparsi in modo abnorme a causa della temperatura elevata di cottura della cagliata. Il numero di spore originariamente contenute nel latte ha un'importanza fondamentale per il determinarsi del gonfiore e quando tale numero raggiunge la soglia di 900 per litro la probabilità di ottenere formaggi difettosi è molto alta. La presenza delle spore è dovuta alla contaminazione del latte dalle feci o da un'alimentazione non corretta.
Gli insilati sono rischiosi, come l'erba troppo bassa, in quanto gli animali in tal caso ingeriscono anche terra (veicolo di spore). Il gonfiore butirrico si presenta sotto forma di occhiature vaste e pronunciate e talvolta di vere cavità, mentre esteriormente a volte si può notare un lieve rigonfiamento della crosta.


PRINCIPALI DIFETTI VISIBILI DALL’ESTERNO

Formaggi freschi:
la pelle può presentare difetti visivi come muffe, oidio, lieviti che denunciano un dubbio stato di freschezza.

Formaggi a pasta molle con muffe (piumaggio)
"buccia a pelle di rospo", causata da uno sviluppo esagerato di oidium lactis, difetto in  genere dovuto ad un eccesso di sale o a temperature troppo alte. La buccia diventa allora raggrinzita, untuosa, tendente al rossastro: caratteristiche che non necessariamente sono difetti (pensiamo a certi Brie de Méáux), ma che per certi formaggi sono difetti gravi.
Anche in questa tipologia di formaggi può presentarsi il difetto della buccia gonfia, dovuta in genere ad uno sgrondo insufficiente del siero.
La buccia ricoperta di muffe nere anziché bianche é il difetto più frequente di questa tipologia ed ha origine chimica o batterica. Si presenta frequentemente nei Camembert di latte pastorizzato.


Formaggi a pasta molle e crosta lavata :

• crosta umida, troppo leggera, dovuta ad un cattivo sgrondo;
  

• crosta vischiosa, appiccicosa, dovuta anche qui ad uno sgrondo insufficiente e a locali di maturazione troppo freddi e umidi;
  

• crosta screpolata, dove la superficie si rompe per effetto di correnti d'aria, sbalzi di temperatura e di umidità nei locali di stagionatura o di un livello troppo basso di umidità;
  

• affossamenti della crosta, dovuti ad una cattiva disinfestazione dei locali di maturazione;
  

• crosta annerita, dovuta alla presenza di ferro in superficie, proveniente talvolta dal cattivo stato degli stampi.
  

Formaggi a pasta pressata :

• crosta raggrinzita, dovuta ad una carenza di sale;
  

• crosta screpolata, difetto che deriva da una insufficiente pressatura della massa o dal non aver rivoltato a sufficienza le forme lasciate a maturare su plance umide. Ad esempio il  collare screpolato é un difetto molto presente negli Edam quando vengono estratti dagli  stampi troppo tardi. In certi formaggi duri la screpolatura può dipendere anche dall'aver utilizzato latte un poco acido;
  

• cancro della croda, difetto molto grave la cui origine é controversa. l formaggi nei locali di stagionatura si coprono di muffe in ciuffi rugosi, che via via si trasformano in escrescenze biancastre, che con il tempo diventano gialle. Se non si tratta  immediatamente la crosta affetta da questa malattia, il formaggio é perduto;
  

• crosta tarmata, dovuta all'azione di acaridi che prima si nutrono del micelio delle muffe e poi attaccano il formaggio. É il difetto più temuto dagli stagionatori, che si può combattere solo lavando con salamoia i formaggi e disinfestando i locali con fumi di zolfo.
  

Formaggi erborinati:
quando non si sia effettuato uno sgrondo corretto del siero, possono presentarsi sulla crosta delle chiazze di grasso o di caseina decomposta. Sovente dipende semplicemente da un'aerazione insufficiente dei locali.


ALCUNE VARIETA’ DI FORMAGGI

ASIAGO: E’ un formaggio a denominazione d’origine: territorio compreso nelle province di VI, TN, PD, TV. Si conoscono due qualità:

• Asiago d’allevo: formaggio semigrasso a pasta semi cotta. tempo di maturazione: 3 mesi tipo da tavola; 12 mesi tipo da grattugia. Si usa da tavola o da grattugia.
  

• Asiago pressato: formaggio grasso a pasta semi cotta. Tempo di maturazione: 40 - 60 giorni.
  

Si usa solamente da tavola.

FONTINA: Formaggio a denominazione d’origine: territorio compreso nella Regione autonoma della Valle D’Aosta. E’ un formaggio grasso a pasta semicotta salata a secco.
Tempo di maturazione: 3 mesi. Si usa da tavola.

GORGONZOLA: Formaggio a denominazione d’origine: territorio compreso nelle province di BG, BS, CO, CR, CN, MI, NO, PV, VC.
E’ un formaggio erborinato, molle, grasso, a pasta cruda.
Tempo di maturazione: 2 - 3 mesi, in questa fase si favorisce l’erborinatura della pasta con lo sviluppo dei ceppi di Penicillum che determinano la caratteristica colorazione verde - azzurra. Si usa da tavola


GRANA PADANO: Formaggio a denominazione d’origine. Il territorio e’ compreso a nord del Po nelle province di: AL, AS, CN, NO, TO, VC, BG, BS, CO, MN; a sinistra del Po: MI, PV, SO, VA, TN, PD, RO, TV, VE, VI, VR, BO; a destra del Reno: FE, FO, PC, RA.
E’ un formaggio semigrasso a pasta dura cotta. Tempo di maturazione: da 1 a  anni . Si usa sia da tavola che da grattugia.

MONTASIO: Formaggio a denominazione d’origine: territorio compreso nel Friuli Venezia Giulia e nel Veneto in provincia di BL, TV e parte di VE e PD.
E’ un formaggio grasso a pasta dura cotta.
Tempo di maturazione: 2 - 5 mesi il tipo da tavola; 22 mesi il tipo da grattugia.
Si usa sia da tavola che da grattugia.

MOZZARELLA: Si dovrebbe ricavare esclusivamente da quello di bufala (formaggio tipico), ma data la sua scarsità’ si prepara anche dal latte vaccino e in questo caso dovrebbe chiamarsi fiordilatte. La mozzarella è un formaggio a pasta filata, molle, di tipo crudo e a maturazione rapida che si altera facilmente inacidendo (per questo deve essere conservata nel suo latticello). Si usa da tavola.

PARMIGIANO REGGIANO: Formaggio a denominazione d’origine: territorio compreso nelle province do PR, MO, RE, MN ( alla destra del Po ) e BO (alla sinistra del Reno).
E’ un formaggio semigrasso, a pasta dura, cotto e a lenta maturazione.
Tempo di maturazione: deve leggermente protrarsi almeno fino al termine dell’estate dell’anno successivo a quello di produzione. si usa sia da tavola che da grattugia

PROVOLONE: Formaggio a pasta filata dura a denominazione tipica italiana. La sua tecnologia produttiva e’ definita per legge e può essere prodotto in tutto il territorio nazionale utilizzando esclusivamente latte italiano.
La cagliatura viene favorita con aggiunta di caglio di vitello per il formaggio detto a caglio dolce e con caglio di capretto per il formaggio detto a caglio forte.
Si usa da tavola se la stagionatura non supera i 3 mesi e da grattugia per una stagionatura di oltre 6 mesi fino ad 1 anno.

TALEGGIO: Formaggio a denominazione d’origine, deve il suo nome alla vallata omonima dell’alto bergamasco.
E’ un formaggio molle, grasso a pasta cruda.
Tempo di maturazione: 40 giorni circa
Si usa da tavola

Cacioricotta
Nota:  Il cacioricotta è un formaggio tenero, bianco candido, può essere fatto con latte vaccino ed ovino. Le formette circolari sono di diverso dimetro, dai 10 ai 25 cm, a seconda delle zone di produzione. Il cacioricotta era prodotto solo d'estate quando, per timore che il latte andasse a male, lo si bolliva. Dopo la bollitura non è più possibile ricavare altri tipi di formaggi, in quanto non sono più separabili la caseina, i grassi, la lattoalbumina e la lattoglobumina, quindi si fa il cacioricotta.
Questo formaggio viene salato per poter essere gustato anche d'inverno, grattugiato in scaglie grosse e morbide.