Le uova - ProfSimone

Le uova: DIAPOSITIVE  
Il servizio delle uova (FILMATO)

LE UOVA
LE UOVA: Rappresentano un alimento completo;  sono di origine diverse, ma quelle più usate nella ristorazione, sono quelle di gallina. L’uovo si compone di quattro parti: guscio, membrana, albume e tuorlo. In commercio troviamo uova a diverso prezzo a seconda del peso (da 50 grammi fino a 65/70 grammi; la media comunque è di 60 gr.). L’uovo è un alimento delicatissimo e deve essere freschissimo se viene consumato crudo.

Cenno sul sistema di allevamento e provenienza; composizione del codice:
1) inizia con un numero, da zero a tre

0= allevamento all'aperto con vegetazione e 1 gallina per 10 mq e sana alimentazione;
1= allevamento all'aperto con vegetazione e 1 gallina per 2,5 mq;
2= allevamento a terra (capannone chiuso con luci sempre accese e 7/9 galline per mq;
3= in gabbia con 25 galline per mq.

2) paese di produzione IT = italia sigla della Nazione
3) identifica il codice ISTAT del comune di produzione 045
4) identifica la provincia di produzione  BA
5) identifica il nome e il luogo dell'allevamentoin cui la gallina ha depositato l'uovo  001
Infine il codice apparirà sul guscio così:  0 IT 045 BA 001

In molte ricette capita di trovare il peso in grammi di rossi e albumi d’uovo
Peso per un uovo medio:
albume: 30/35 g
rosso o tuorlo: 15/20 g
intero sgusciato: 50 g
intero con guscio: 60 g

Con il guscio immerse in acqua bollente:
Uova alla coque                          da 1 a 4 minuti
Uova bazzotte (o barzotte)           da  5 a 7     “
Uova sode                                  da  8 a 10   “

Senza guscio cotte in:
acqua acidulata                     uova affogate
olio                                      uova fritte
burro                                   uova al tegamino
terrina a bagnomaria             en cocotte

Sbattute:  uova strapazzate, omelette e frittate
Crude:  uova all’ostrica

UOVA ALLA COQUE: si tratta di una cottura di uova intere immerse in acqua bollente per 2 o 3 o 4 minuti. Vengono servite in appositi porta uovo e ghigliottina. Le uova alla coque di solito si servono durante la piccola colazione.
UOVA BAZZOTTE o UOVA BARZOTTE: le uova vengono immerse in acqua bollente per circa 5/6 minuti , poi sgusciate; l’uovo si presenterà con l’albume rappreso e il tuorlo ancora morbido. Spesso le uova barzotte vengono servite su un crostone di pane.
UOVA SODE: le uova vengono bollite in acqua bollente per circa 8 minuti. Se il tempo di cottura supera i 10 minuti, intorno al tuorlo si forma uno strato verdastro, causato dal solfurio di ferro che si forma dalla reazione del ferro contenuto nel tuorlo e dell’acido solfidrico emesso dall’albume: rende l’uovo poco estetico e meno digeribile.
UOVA AFFOGATE o IN CAMICIA: le uova vengono aperte su un piatto e fatte scivolare in acqua bollente acidulata (aceto in acqua e serve a mantenere l’uovo compatto e non salare si ha l’effetto contrario). La cottura è di massimo 5 minuti, il tuorlo deve risultare morbido e ben avvolto dall’albume.  Uova affogate alla fiorentina: disposte sullo zoccolo di spinaci e ricoperte di salsa mornay
UOVA STRAPAZZATE: le uova vengono sbattute, salate, poi versate in tegamino apposita con burro ben caldo e mosse (strapazzate), durante la cottura. Esse non dovranno risultare troppo rapprese bensì morbide, e al tal fine si aggiunge al composto un po’ di panna o latte. Le uova strapazzate vengono spesso servite su crostoni, e talvolta sono preparate in un piccolo tegamino, che verrà disposto su un piatto con sotto un francino e servito direttamente al cliente.
UOVA AL TEGAMINO o UOVA AL PIATTO: le uova vengono aperte su un piatto e fatte scivolare nel tegamino con burro ben caldo, talvolta finite in forno o salamandra. L’albume deve risultare rappreso e il tuorlo ancora morbido. Fanno parte dello stesso metodo di cottura le uova con prosciutto , pancetta, bacon ecc.
UOVA FRITTE: le uova vengono aperte e fatte scivolare in una padella e fritte in abbondante olio; mentre cuociono far in modo che l’albume avvolgi il tuorlo facendolo risultare morbido, ottenendo una forma ovale. Le uova fritte vengono di solito servite su un crostone di pane, spesso accompagnate con pomodoro a metà e pancetta cotta alla griglia.
UOVA IN TERRINA o UOVA IN COCOTTE:  in una cocotte imburrata si mette poca panna, un uovo crudo, si sala e si completa con del burro in superficie; poi si cuoce a bagnomaria sul fornello o in forno per 3/5 minuti. L’albume deve risultare rappreso e il tuorlo ancora morbido. Spesso si aggiungono delle guarnizioni sul fondo della cocotte o in superficie.
OMELETTE: le uova vengono sbattute, salate e cotte nella padella con burro o olio; quando il composto è un po’ cotto lo si arrotola su se stesso, ottenendo una forma ovale. L’omelette deve risultare ben rappresa, ma morbida all’interno. La guarnizione (prosciutto, funghi, formaggio, verdure ecc.) può essere amalgamato direttamente nel composto,  oppure a parte creando poi una tasca (taglio)  per permettere alla guarnizione di condire e denominare l’omelette.
FRITTATE: le uova vengono sbattute, insaporite e addizionate dell’eventuale guarnizione, cotte in un padella con olio o burro in entrambi i lati. In caso di frittate troppo grosse procedere la cottura al forno.
UOVA ALL’OSTRICA: trattasi di tuorlo d’uova fresco servito nell’apposito cucchiaio con la base e manico corto, adagiato su un piattino con sotto un frangino, accompagnato con un quarto di limone e sale.