Il latte - ProfSimone

Latte
Esistono in commercio vari tipi di latte:
liquido (pastorizzato o sterilizzato), condensato e in polvere.
Al bar si usa il latte liquido pastorizzato cioè latte che è stato portato per pochi secondi a un'alta temperatura di 75/80° C e poi immediatamente raffreddato a 4°C per limitare la sua carica batterica. Tuttavia questo sbalzo termico distrugge la maggior parte dei germi patogeni ma non le loro spore.
Deve essere conservato in frigorifero.
Il latte PASTORIZZATO subisce il processo UTH (Ultra Hight Temperature); il latte viene portato ad una temperatura molto più alta; 140-150°C e poi raffreddato.
Questo sistema offre il vantaggio di distruggere tutti i microrganismi presenti, rendendo il latte conservabile in contenitori chiusi per 4-5 mesi e a temperatura ambiente.
Una volta aperto deve essere conservato in frigorifero e consumato nel giro di qualche giorno.
In base al grasso contenuto il latte si distingue in latte:

• INTERO 3%
  

• PARZIALMENTE 1%-1,8%
  

• SCREMATO 0.5%.
  

Ancora latte
Può piacere zuccherato o "liscio", caldo bollente piuttosto che freddo di frigorifero, accompagnato al caffè e al cacao. Stiamo parlando naturalmente del latte, ma nella versione "latte di soia", che per colore, consistenza e impiego si avvicina di molto al latte di mucca. Con la differenza di essere un prodotto interamente vegetale, ricavato dai semi di quella autentica pianta del miracolo che è la soia. Una definizione non esagerata se pensiamo a molteplicità di prodotti che ne derivano: dall'olio alla farina, alla pasta, fino ai sughi e agli snacks. Ma se mangiare la soia in svariate combinazioni sta diventando un'abitudine alimentare, "bere la soia" non lo è ancora.
Non meno dei cibi, però, le bevande a soia sono alimenti di buon valore nutritivo, con un apporto calorico contenuto e una percentuale limitata di grassi e zuccheri. Sono disponibili con una certa varietà di scelta, cosicché accanto al latte naturale composto di sola acqua e semi di soia macinati, si può trovare il drink dolcificato con zucchero di canna oppure la versione al cacao magro che soddisfa le esigenze più golose e arreca un maggior contributo energetico.
Suscita senza dubbio qualche curiosità il procedimento attraverso cui dai semi di una leguminosa si arriva al latte.
Ebbene, tutto ha inizio con i semi di soia gialla, che, dopo essere stati a bagno nell'acqua per quarantotto ore e aver raddoppiato, se non addirittura triplicato, di volume, vengono sciacquati, sbucciati e spremuti. Con un procedimento a vapore, senza uso di solventi chimici, si procede alla deoleizzazione, con l'eliminazione del siero e, in seguito, alla omogeneizzazione.
Il latte viene poi sottoposto allo stesso trattamento UHT del latte vaccino, che ne assicura la sterilizzazione e la lunga conservazione: un anno a confezione chiusa, tre-quattro giorni in frigorifero una volta aperto. Non diversamente dal latte di mucca, il latte di soia contiene quantità rilevanti dei tre principali costituenti nutritivi: proteine, carboidrati (zuccheri) e lipidi (grassi), oltre a percentuali di calcio, fosforo, ferro, magnesio e vitamine. Per quanto riguarda l'apporto proteico, esso è equivalente a quello del latte animale, anche se va ricordato che la conversione in proteine corporee, cioè l'utilizzazione proteica netta delle proteine vegetali, è inferiore a quella delle proteine animali.
Un discorso qualitativo è anche quello sui grassi (2,3 grammi in 100 grammi di latte di soia contro i 3,5 grammi del latte animale intero), presenti soprattutto come grassi insaturi, un tipo di lipidi non dannosi, ma anzi indispensabili all'organismo in quanto lo proteggono dagli effetti nocivi dei grassi saturi di origine animale. Tra gli acidi grassi insaturi, particolarmente utili sono i polinsaturi, che funzionano come regolatori del tasso di colesterolo e sono parte essenziale nella formazione delle nostre cellule: di essi ne è ricchissima la lecitina, che entra nella composizione del latte di soia come negli altri derivati di questa papilionacea d'Oriente.
Infine, l'apporto zuccherino, costituito in prevalenza da saccarosio, è non solo decisamente inferiore a quello di qualsiasi bevanda gassata o analcolica, ma anche a quello del latte di mucca: 100 grammi di latte di soia contengono infatti 3,4 grammi di zucchero, mentre una quantità equivalente di latte animale intero ne contiene 4,6 grammi.
In definitiva, il latte di soia risulta possedere in buona quantità quelle caratteristiche che fanno del latte di mucca un alimento così prezioso per la salute, con il vantaggio di fornire grassi vegetali anziché animali e di arrecare un inferiore apporto calorico (50 calorie per 100 grammi di bevanda contro le 64 del latte animale intero).
Né i meriti del nostro latte si fermano qui, ma investono alcuni aspetti di dietoterapia per l'assenza, tra i suoi componenti, del colesterolo e del lattosio, lo zucchero di cui è ricco il latte dei mammiferi. Nel 30 per cento della popolazione italiana che per svariati motivi non consuma latte, una percentuale consistente è formata da coloro che non lo digeriscono perché privi di un enzima contenuto nelle cellule intestinali, la lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Sulle ragioni dell'assenza di questo enzima alcuni studi hanno accertato come la deficienza di lattasi sia in relazione alla predeterminazione genetica oppure alla sua scarsa attivazione. Prova ne è che gli anglosassoni, i quali consumano latte in proporzioni maggiori e per periodi di tempo più prolungati che non i popoli dell'area mediterranea, rivelano una migliore tolleranza al latte anche in età adulta.
Per coloro che accusano un'incompatibilità al latte animale, con fenomeni di fermentazione, diarrea, allergie, come pure per gli anziani che ricorrono a bevande di facile digeribilità, ecco che il latte di soia rappresenta una sana alternativa per non privarsi del piacere di bere latte.
L’altro importante vantaggio delle bevande alla soia, quello di non contenere colesterolo, le rende indicate per chi segue una dieta ipocalorica. Questo aspetto, unitamente a presenza di grassi polinsaturi, fa del latte vegetale un alimento utile per mantenere la quantità di colesterolo al giusto livello e in forma solubile.
Controindicazioni sull'uso del latte di soia non ce ne sono, tanto che esso sta entrando sempre più nell'alimentazione dell'infanzia, anche come base alimentare al posto del latte di mucca nel periodo dello svezzamento, allorché viene data la preferenza a tipi di latte di soia "adatti e di proseguimento".