Le insalate - ProfSimone

Il numero sempre crescente di persone che seguono , per motivi di salute o di estetica , diete ipocaloriche ma che nello stesso tempo danno un considerevole apporto vitaminico e nutritivo, pone le insalate tra i piatti maggiormente richiesti e apprezzati. In modo particolare nei periodi primavera-estate, quando l’assortimento e la fragranza delle verdure consentono molteplici preparazioni e di essere serviti sia come primo piatto sia in sostituzione del piatto consistente, o come semplice contorno.

Le insalate si possono suddividere:

insalate semplici
insalate miste
insalate composte

Le insalate semplici, particolarmente la lattuga, sono l’accompagnamento ideale per arrosti e grigliate.

Le insalate miste a base di radicchio, lattuga ,indivia, cetrioli, sedano, finocchi, pomodori, ecc. si sposano molto bene con piatti freddi di pesce, di carni miste, di pollame, nonché con pietanze provenienti dal buffet e dallo snack quali galantine, patès in crosta, cornetti di prosciutto, tortini freddi.

Le insalate composte, oltre alla varietà delle verdure prevedono l’integrazione di tocchetti e scaglie di formaggio, julienne di prosciutto cotto, lamelle di tartufo, laccettini di pollo, dadolata di crostacei lessi ecc. Sostituendo quasi sempre, specialmente a colazione (lunch),primi o secondi piatti.

Le insalate, come contorno ai secondi piatti di qualsiasi natura, vanno sempre servite a parte, nei piatti a dessert con forchettine a dessert, alla sinistra del cliente.
Le grandi insalate miste o composte, in sostituzione dei primi o dei secondi piatti, devono essere serviti in piatti grandi, preferibilmente fondine o, potendo, in appositi bowl (insalatierine) in porcellana o in buona ceramica smaltata di media grandezza.
Le insalate per essere saporose e gustate appieno vanno condite e amalgamate con molta cura. A tale proposito un vecchio adagio dice “Per ben condire l’insalata ci vogliono cinque persone / Un saggio per il sale/Un giusto per il pepe/Un avaro per l’aceto/Un generoso per l’olio/Un pazzo per mischiarla”

Insalata di pere avocado
spellare e tagliare a piccoli tocchetti le avocado, aggiungere pompelmo e arancia a spicchi, condire il tutto con un salsa a base di crema liquida, aceto, sale e spezie.

Insalata italiana
carote, patate, fagiolini, navoni, lessate tagliati a tocchetti, acciughe, capperi, julienne di prosciutto cotto, amalgamare con salsa maionese. Decorare con spicchi di uova sode

Insalata Nizzarda
Patate e fagiolini lessi, pomodori, olive, capperi, filetti di acciuga. Tagliare le patate e i pomodori a rondelle, o in piccoli quarti, unire agli altri ingredienti e condire con olio, aceto, sale.