Caviale, Storione e relativo servizio - ProfSimone

CAVIALE

CAVIALE, dal turco HAVIAR, chiamato in Russia IKRA, é composto di uova di  storione o di sterletto. Le uova possono essere granulari o compresse e salate. La  migliore qualità è quella granulare di colore grigio-perla o grigiastra-nera, meno apprezzata quella compatta.
Succedanei del caviale sono quelli preparati con le uova di salmone o di car­pa o di cefalo o di trote o di pesce persico o di altro pesce, che tuttavia non pos­sono rivaleggiare come sapore con il caviale russo o iraniano.
Il caviale fresco é il migliore; si serve dalla scatola originale incastrata dentro a del ghiaccio tritato.
Il caviate pressato e Salato é soprattutto utilizzato per la preparazione di canapées, di purées, di burri composti ed altre lavorazioni.
Non è conveniente immagazzinare il caviale fresco (tipo Molossol) per periodi superiori a  6/ 8 mesi, in quanto nel Mar Caspio le pesche di primavera ed autunno consentono rifornimenti del prodotto fresco con periodicità.
Il caviale pressato e quello in barili, hanno una durata superiore ai 12 mesi.
La conservazione del caviale, sia fresco che in barili e pressato, dovrebbe avvenire ad una temperatura di 1/2° C.
Il caviale fresco dev'essere manipolato con delicatezza; per servirlo si dovrebbero usare dei cucchiai speciali, in cristallo o avorio.  
Il cucchiaio non deve penetrare nell’interno delle uova; queste dovranno essere prese sempre superficialmente.  

SERVIZIO  

La scatola originale, del caviale viene messa sopra uno zoccolo di ghiaccio o incastrata dentro a del ghiaccio tritato, naturalmente le guarnizioni devono essere preparate secondo il gusto del cliente, come:

• rosso e bianco d’uova sodo  finemente tritato;
  

• cipolline fresche anch’esse finemente tritate (i tre elementi saranno posti in recipienti separati);
  

• burro fresco, spicchi di limone, pane tostato caldo (le fettine saranno molto sottili, tipo "Melbal', che trovansi  in commercio; il pane può essere di farina bianca oppure integrale);  
  

• blinis, burro fuso, crema acida  (le blinis sono frittelle fatte con farina saracena, latte,  burro, uova, lievito ed un pizzico di sale; queste frittelle dovrebbero essere cotte su di una placca poco unta, servite caldissime e, per conservarne il calore; poste dentro ad un tovagliolo di stoffa). Le blinis erano già in uso in Russia ancora prima del 1800, ed in modo speciale erano preparate e gustate durante il periodo di carnevale.
  

Il caviale trova largo uso nella cucina internazionale, ma principalmente in quella russa; a parte che sia considerato il migliore degli antipasti classici, viene usato anche sulle tartine, nelle barchette, nei bocconcini, in piccoli vol-au-vent, in aspic, ecc.
Il caviale serve di guarnizione anche per le uova sode, per i fondi di carciofini, per l'avocado pear, ed usato anche per abbellire i piatti di crostacei. E' altresì apprezzato nelle ostriche alla moscovita, nelle sogliole alla cracoviana, ecc.
Si fa uso del caviale anche nelle salse seguenti: arlecchino, moscovita, cracoviana, ecc.

LA FAMIGLIA DEGLI ACIPENSERIDI

Storione comune (acipenser sturio)
Storione ladano (huso liuso)
Storione di Guldenstadt (acipenser Gùldenstàedtju)
Storione stellato (acipenser stellatus)
Storione di Naccari (acipenser Naccarii)
Sterletto (acipenser ruthenus)
Storione = francese: esturgeon; inglese: surgeon; tedesco: stòr; spagnolo: esturiòn; portoghase: esturjao; russo: ocetp.

LO STORIONE COMUNE
Tra i pesci che fin da epoca remota fecero le spese dei banchetti, si trova lo storione comune, diffuso in Europa dal Mediterraneo al Mar del Nord; in America, dal Maine alla Carolina del Sud. In Francia non frequenta che la Gironda, l'Adour e il Rodano, mentre in Italia era una delle specie più comuni, risalendo esso all'e­poca della riproduzione la maggior parte dei nostri fiumi, in special modo: Adige, Piave e Po. Gli storioni comuni risultavano abbondanti nei fiumi dell'Europa occi­dentale e quindi anche nell’Italia fino al secolo scorso; poi, non solo per la conti­nua pesca, ma anale per altre cause ancora oscure, diminuirono a tal punto che la cattura di uno di questi animali ai nostri giorni rappresenta un avvenimento abba­stanza raro.
Lungo generalmente fino a tre metri (ma può arrivare anche a sei), lo storione comune ha un aspetto d'insieme che, se si accentuano le grosse piastre ganoidi, é simile a quello di un pescecane. La modesta livrea é superiormente grigia o grigio-brunastra, talora con macchiette scure, e inferiormente di un colore bianco­argenteo. Il muso appiattito si prolunga in un rostro a punta ottusa; al di sotto si apre la bocca, leggermente protrattile e priva di denti, davanti alla quale pendono i quattro barbigli.
Carattere saliente é la disposizione delle placche ossee sulla pelle scabra, co­sparsa di scudetti; esse sono ordinate in serie longitudinali ed, esattamente, la serie impari, di dieci quattordici elementi, si snoda lungo la linea dorsale, mentre la serie pari (una per lato), di ventisei trentasei elementi, si estende lungo gli organi della linea laterale. Anche la testa e l'opercolo sono ricoperti da placche ossee.
All'epoca degli amori, cioè dalla primavera all'estate, gli storioni dopo aver . trascorso un periodo più o meno lungo nel mare, risalgono i fiumi al fine di perpetuare la specie. Generalmente ogni femmina é seguita da più di un maschio, rico­noscibile per le minori dimensioni; questo gruppetto, sempre rimanendo in zone , piuttosto profonde, sceglie, per sostarvi alcune settimane, un punto in cui le acque siano tranquille. Qui avviene la deposizione delle uova in gran numero (talvolta anche due o tre milioni), le quali vengono subito inseminate dai maschi. Compiuto questo importante atto, gli adulti riguadagnano rapidamente il mare, ritornando alla loro normale vita.
Dopo tre/sette giorni, dalle uova che si erano attaccate al fondo grazie ad un invoglio gelatinoso, escono avannotti lunghi anche un centimetro che, a differenza degli adulti, presentano la bocca munita di denti e le placche ossee provviste di piccole spine. I giovani non discendono al mare finché non sono sessualmente maturi. Questo pesce é dunque un migratore anadromo.
La sua carne é assai apprezzata. La pesca si pratica soprattutto in Russia; con le uova ovariche si prepara il caviale e dalla vescica natatoria si ricava la colla di pesce o ittiocolla.
Diverse altre specie si trovano nelle regioni temperate e fredde dell'emisfero settentrionale, e compiono analoghe; migrazioni; gli storioni sono i più grossi pesci presenti nelle acque dolci. Gli storioni vivono nel mare, nuotando a mezz'acqua o sui fondali melmosi, e nutrendosi di vermi, crostacei, molluschi o piccoli pesci di fondo: si trovano soprattutto  nell'Atlantico e nel Mediterraneo, ma non mancano nel Baltico e nel Mar Bianco.
Gli storioni sono pesci di struttura alquanto primitiva e di origine notevolmente remota; il più noto, lo storione comune (acipenser sturio), rappresenta uno degli elementi della fauna dell'emisfero boreale (zona temperata).
Esso ha dimensioni molto notevoli; infatti può raggiungere una lunghezza di 5 metri ed un peso di 4 quintali.
Al tempo della riproduzione gli storioni abbandonano il mare e iniziano la loro migrazione nei fiumi; questo inizio si osserva in primavera (aprile-maggio).
Sono animali pigri e nuotano lentamente; soltanto verso sera e al mattino fanno rapidi salti fuor d'acqua. A differenza dei  salmoni  non sono capaci di superare gli ostacoli che incontrano sul loro cammino e non si spingono mai verso le fredde acque del corso superiore del fiume.
Depongono le uova rivestite di un involucro gelatinoso sui ciottoli posti sul fondo; in estate avanzata, ritornano al mare.  I nati scendono nelle acque marine prima dell'inverno, e vi rimangono fino alla loro maturità.
In agosto, soprattutto vicino alle rive del Mar Caspio, nelle anse dei numerosi fiumi che si gettano in quel mare, si schiudono le uova dello storione, il pesce che regala ai buongustai di tutto il mondo il preziosissimo caviale.
Agli avannotti nati per naturale moltiplicazione delle specie si aggiungono i miliardi di esemplari che la Russia e la Persia gettano in mare dopo averli ottenuti, per fecondazione artificiale, in attrezzati laboratori come quello persiano di Bendér-i Pahlewi.
L'allevamento di questo pesce é oltremodo redditizio, giacché le uova che si estraggono dal ventre dello storione, fruttano annualmente milioni di dollari. Si calcola che la Russia, padrona di due terzi del Mar Caspio, produca in media 900 tonnellate di caviale all'anno, mentre la Persia non supera le 250. Altri Perù raggiungono una produzione di circa 15 tonnellate.
I principali consumatori sono: la Russia, gli Stati Uniti d'America, la Francia,
la Germania ecc.
Nell'America dei Nord, a parte io storione atlantico (atlantic sturgeon) che é somigliante alle rinomate specie europee, esistono altre specie più piccole: lo sto­rione a naso di palla (shoveInose sturgeon) e lo. storione bianco (white sturgeon) della costa dei West.

Tra le specie più importanti e diffuse dello storione, abbiamo:

BELUGA: la più pregiata ed anche quella di maggior mole, tanto è vero che qualche esemplare raggiunge i cinque metri di lunghezza, i quindici quintali di peso e fornisce quasi un quintale di caviale. Il beluga, che vive solo nei Mar Nero, Mar Caspio, e nei fiumi sfocianti nei Pacifico nord/orientale, produce di norma dai 30 ai 40 kg, di uova.
OSCIETRE od OSIETRA: lungo sino a due metri con un peso fino a 200 kg., produce dai 15 ai 25 kg. di caviale.
SCHIPP: più piccolo dei precedente, produce dai 4 ai 12 kg. di uova.
SEVRUGA: lo storione di questa specie é il più piccolo: di rado superai il metro e mezzo; ha un peso di circa 20 kg, e raramente produce più di 6 kg, di uova.

Naturalmente da ciascuna di esse si ricava una diversa qualità di caviale (che prende appunto uno dei quattro nomi); peraltro la lieve variante dei sapore consen­te ai consumatori di palato più raffinalo, di indicare la specie particolare da cui è stato estratto:

LA LAVORAZIONE DEL CAVIALE
Le pescherie che effettuano la lavorazione dei caviale sono modernamente attrezzate.
Il pesce, appena giunto nei reparto di lavorazione, viene dapprima lavato con acqua di mare e pesato; le femmine separate dai maschi, vengono poste su dei banchi di lavorazione dove sono nuovamente sottoposte ad una doccia. Subito do­po, il personale specializzato effettua un'incisione sotto una delle branchie dei pe­sce (con un taglio che parte dal foro anale), fende il ventre e preleva, con la mag­gior cura possibile, le due sacche ovariche deponendole in un recipiente.
Da notare che ogni recipiente contiene le uova di un pesce.
l grani vengono passati attraverso un setaccio di corda per essere liberati dei diversi componenti della sacca ovarica.
Le uova pulite, vengono raccolte in un recipiente di metallo smaltato e quindi pesate.

La SELEZIONE viene effettuata perché la qualità posta in commercio risulti uniforme, sia come grandezza dell'uovo che come sapore.
La SALAGIONE, cioè l'immissione dei sali, opportunamente dosati, nei buglioli che contengono le uova e la preparazione dell'impasto vengono eseguite con le mani (il personale specializzato indossa camice bianco, cuffia e guanti da chirurgo). La manipolazione deve avvenire nel più breve tempo possibile e deve risultare perfetta, cioè i sali devono essere sciolti completamente ed amalgamati perfettamente con l'umidità delle uova. La massa viene quindi posta in un setaccio di crine che, agitato in senso rotatorio, permetterà la caduta della salamoia lasciando il prodotto asciutto. Questa operazione comporta una perdita di peso del 6-8 %.
Dopo la setacciatura, il caviale viene assaggiato per stabilire il sapore definitivo, e viene immesso il più rapidamente possibile nelle caratteristiche scatole.
La qualità più pregiata é il caviale di Astrakan, preparato con uova di storione pescato nel Mar Caspio. Costituisce una massa granulosa di color grigio/argento con tendenza al nero verdastro, molle, con sapore speciale un pò salato. E' formato da uova del diametro di 2-4 mm; secondo il grado salagione, può contenere dal 5 al 12% di sale.
Un buon caviale ha color nero/grigiastro/argenteo, non deve emanare odori ammoniacali o sulfurei, e la sua acidità, espressa in acido oleico, non deve superare il 6 %.
I caviali russi contengono il 40-55 % d'acqua e la loro composizione, riferita al residuo secco é la seguente: sostanze azotate dal 44 fino a 70 %; sostanze grasse 20-30 %; sostanze minerali dal 5 al 25 %.
Il caviale italiano contiene, sul residuo secco, circa il 45 % di sostanze azota­te e il 28 % di sostanze grasse. Questo caviale é preparato con uova di storione delle acque del Po inferiore.