fingerbowl - pulizia del tavolo - Le regole e le eccezioni - ProfSimone

Uso e servizio della fingerbowl
Generalmente per mangiare le vivande si usano le posateria vi sono delle eccezioni:per esempio, i crostacei le quaglie, le cozze.
In questi casi si useranno anche solo le mani, ed é qui che subentra la fingerbowl (o lavadita ).
Essa non é altro che una ciotola contenente acqua tiepida con una fettina di limone che sgrassa e toglie i cattivi odori, eventualmente guarnita con petali di fiori.
La ciotola, con sotto un piattino, viene posta al lato del cliente (generalmente a sinistra ) e con essa si serve, sopra un altro piattino, un piccolo tovagliolo, ben venga se lievemente profumato,per asciugarsi le mani.
Il tovagliolo si può anche riporre piegato nel piattino accanto alla ciotola.
Dopo l’uso il cameriere provvederà prontamente a ritirare il tutto.
Il servizio della fingerbowl va eseguito ogni qual volta il cliente usa le dita per mangiare.
Questo descritto é sicuramente un servizio molto valido ed elegante, ma comporta un certo impegno di tempo, materiale occorrente e, inoltre, occupa spazio sul tavolo; quiondi, alcuni locali hanno semplificato questo servizio servendo delle salviettine umidificate, confezionate con il nome del ristorante.

Pulizia del tavolo
Il tavolo del cliente deve sempre essere pulito, privo di carte, pezzi di pane, briciole .
La sua pulizia va controllata in continuazione durante il servizio.
Prima di servire il dessert si devono togliere dal tavolo le posate rimaste,il cestino del pane (se non c’è il formaggio),i menages e qualsiasi altra cosa ,eccetto i fiori e l’eventuale numero del tavolo ,poi lo si pulisce con cura ; a tale scopo si utilizzano clips con un piattino o cestino (per grossi pezzi di pane e carte ), l’apposita  spazzola con raccoglitore o con un raccogli briciole .

Cambio del posacenere
Il posacenere andrebbe disposto sul tavolo solo nel momento in cui il cliente inizia a fumare . E maleducazione fumare tra una porta e l’ altra perchè si disturbano i propri vicini ; tra l’altro il fumo attenua  notevolmente la percezione del gusto dei cibi e del vino .Appena il cliente ha terminato di fumare il posacenere va tolto o sostituito con uno pulito .Qualora si noti che esso contiene già diversi mozziconi si provvede immediatamente alla sua sostituzione .Per sostituire il posacenere il cameriere : si avvicina al tavolo con il vassoio ; con la destra prende il posacenere pulito e lo capovolge mettendolo sopra quello sporco.Ritira entrambi posandoli sul vassoio; pone ora sul tavolo quello pulito . Per evitare che camminando fuoriescano delle ceneri, disponete sopra i posacenere sporchi uno pulito.

Le regole e le eccezioni    
In questo capitolo ,e in quelli che seguiranno, sono descritte numerose regole di servizio :si sbarazza dalla destra ,le bevande si servono da destra  , all’inglese si serve da destra ecc. Ci sono però delle eccezioni dettate dal buon senso . Se, per esempio ,due persone stanno parlando, il camerierenon può interromperle solo perchè deve servire un piatto da destra o un vino .Il buon senso suggerisce di servire dalla destra e l’altra da sinistra   pur di non disturbare ;se un coperto ha alla destra una colonna  vicina si dovrà servire il commensale  dalla sinistra ecc. Gli esempi potrebbe essere molteplici ; l’importante è capire  che ogni cosa che si fa deve avere un senso logico Il servizio deve rendere  al cliente piacevole lostare a tavola ,tutto ciò  che contrasta con questo concetto deve essere modificato  o sostituito . Se voi capite che un cliente desidera  un servizio accurato e costante , fate in modo che sia tale ;ma se notate che un cliente  desidera  un servizio semplice  e veloce , le vostre attenzioni  per un servizio putignoso e perfetto  saranno per voi uno sprecodi tempo e metteranno a disagio il cliente.
Il servizio deve essere sempre in funzione del cliente.
Noi dobbiamo offrire al cliente ciò che egli desidera ,non quello che desideriamo noi