Le erbe aromatiche - ProfSimone

Le erbe aromatiche sono piante a fusto non legnoso, solitamente annuali e in gran parte nate da un seme, delle quali si adoperano, come aromatizzanti in cucina o per usi medicinali, fiori, foglie, semi, gambi e radici. Alcune piante erano già note agli albori della civiltà: fin dai tempi più remoti in Persia, Egitto, Arabia, Grecia, India e Cina ne veniva data notizia con i relativi dettagli riguardanti l'uso e la coltivazione (per esempio, dal 5000 a.C. i Sumeri usavano timo e lauro come medicamenti e, nel 2700 a.C., i Cinesi avevano già un elenco di erbe utili composto da ben 365 piante diverse). Altre erbe entrarono nell'uso e vennero coltivate nel Medioevo, quando i monasteri furono anche centri di agricoltura. Le erbe possono essere usate sia in cucina sia in medicina; alcune, infatti, hanno denominazioni come assenzio, stellina odorosa, scutellaria, balsamo, panacea, che richiamano alla mente gli antichi alchimisti e suggeriscono subito come il loro impiego, nei tempi passati, fosse curativo o corroborante; quasi tutte le erbe hanno proprietà medicamentose ed alcune, come la ruta, continuano ancora a essere la fonte di un numero considerevole di preparati importantissimi nella nostra farmacopea. Anche se non si conosce con esattezza quale fosse il loro uso originario, è opinione diffusa che fosse principalmente culinario poiché, nell'antichità, la medicina spesso veniva considerata come una specie di sottoprodotto della cucina. Alle erbe è stato anche dato un significato magico o religioso. I Romani, per esempio, credevano che una corona di alloro proteggesse chi la portava dai fulmini durante i temporali; l'erbario di Nicholas Culpepper, nel 1653, era straordinariamente popolare e autorevole perché metteva in relazione le erbe con la magia, la medicina e l'astrologia

Per conservare le erbe fresche, è bene avvolgerle separatamente in tovagliolini di carta e inserirli in sacchetti di plastica, da tenere nel frigorifero nello scomparto delle verdure. Per essiccare le erbe, bisogna coglierle appena cominciano a fiorire, quando il loro profumo è più forte e intenso, in una giornata non piovosa, legarle in mazzetti e appenderle in una stanza calda, lontano dalla luce viva, oppure farle essiccare in forno a fuoco molto basso. Una volta secche bisogna sbriciolare foglie e fiori su un tovagliolo di carta e poi setacciarli e metterli in un contenitore a chiusura ermetica, in luogo asciutto, lontano dalla luce. Ricordare che le erbe perdono gradatamente il loro profumo.

L'uso delle erbe in cucina è regolato da tradizioni culinarie che variano da Paese a Paese. Ogni cucina ha le sue erbe preferite: origano, menta e aneto, nel Medio Oriente e in Grecia, sono usati molto spesso per i piatti di agnello; in Tailandia le foglie di coriandolo servono da guarnizione per quasi ogni piatto che viene servito in tavola, e la citronella dà l'aroma a piatti di pollo e pesce. In Inghilterra, la salvia è l'erba preferita per cucinare il maiale e dà la colorazione verde al formaggio Sage Derby, mentre l'agnello arrosto è servito spesso con una salsa alla menta. L'aneto è un aroma importante per il pesce in Scandinavia, per le minestre in Russia e Danimarca e per i cetrioli sottaceto negli Stati Uniti. Gli Italiani esaltano l'unione felice di basilico e pomodori, rosmarino e agnello; i Tedeschi quella della santoreggia con i fagioli e i Francesi del dragoncello con il pollo, del finocchio con il pesce. Le erbe della Provenza vanno giustamente famose per il loto aroma intenso e pungente: timo, maggiorana, dragoncello, ginepro, lavanda, alloro, rosmarino e finocchio devono molto al suolo di questa regione e alle lunghe ore di esposizione al sole. La quantità usata in cucina dipende in parte dai gusti individuali - come per tutti i condimenti - e in parte dal tipo di erba aromatica. Quelle dall'aroma intenso, come sedano di montagna, issopo, alloro, salvia, timo, origano e rosmarino, dovrebbero essere usate con moderazione. Le erbe fresche sono sempre preferibili a quelle secche; molte, come prezzemolo, basilico, finocchio, maggiorana e timo possono anche crescere in vaso sul davanzale della finestra. Le erbe essiccate sono molto più concentrate di quelle fresche perché ne è stato asportato il contenuto acquoso. Per ogni cucchiaino da tè di erbe secche, occorre usarne 3 di quelle fresche, oppure un cucchiaio da tavola. Il bouquet garnì, molto usato nella cucina francese, consiste in un mazzolino di erbe legato con un pezzetto di spago, oppure chiuso in un quadratino di tessuto rado e trasparente, e messo nelle salse, stufati o court-bouillon; di regola le erbe che lo compongono dovrebbero essere un rametto di prezzemolo, uno di timo e qualche foglia di alloro, ma si possono aggiungere altri aromi come sedano, aglio, rosmarino, maggiorana, santoreggia e cosi via. Il bouquet deve sempre essere tolto a cottura terminata. Anche le foglie di alloro e i rametti secchi di erbe come timo e maggiorana devono essere tolti quando la pietanza è cotta.

Achillea Millefoglie: Il suo aroma è simile a quello del cerfoglio, anche se lievemente più amarognolo. Può venire utilizzata nelle insalate.

Alloro / lauro: Da non confondere con le varietà di lauro che sono velenose, questo è la foglia dell'albero che cresce nelle zone mediterranee. Usualmente reperibile secco, si trova in commercio anche in polvere. Serve per insaporire i piatti di carne, i budini al latte, le minestre, gli stufati, le salse bianche dolci. E uno degli ingredienti del bouquet garnì (mazzetto aromatico).

Aneto: Originario dell'Europa e dell'Asia occidentale, il modo migliore di usarlo è accompagnandolo al pesce, con il quale si armonizza molto bene, oppure con i sottaceti; si usa anche per minestre, piatti a base di uova e salse; si trova in commercio sotto forma di semi oppure di foglie essiccate. I semi hanno un aroma più intenso e pungente.

Angelica: Appartiene alla famiglia del prezzemolo ed è probabilmente originaria dell'Europa settentrionale. L'intera pianta può essere usata, perfino dalla radice si estrae un farmaco; la si trova anche candita (i gambi) in pasticceria.

Asperula: Le sue foglie sono utilizzate nella cucina tedesca e austriaca (in piatti di manzo brasato) e, macerate, nei vini. E reperibile sotto forma di foglie essiccate.

Basilico: E' un'erba dal sapore forte e pungente, originaria dell'India dove è grandemente apprezzata. In Italia viene usata moltissimo, forse perché il suo sapore "si sposa" bene con quello dei pomodori. Si può acquistare secco, conservato nell'olio oppure fresco nella tarda primavera e in estate.

Borragine: Originaria dal Medio Oriente, è un'erba piccola con fiori color azzurro vivo. Il sapore ricorda quello del cetriolo. Le foglie finemente tagliate possono servire per aromatizzare i formaggi morbidi e cremosi e Io yogurt.

Calendula: I petali di questo fiore venivano usati nella cucina medioevale sia come aromatizzanti sia per colorire formaggio, creme e dolci. Oggi vengono utilizzati per dar colore e sapore al riso, ai piatti di carne o pesce, oppure nelle minestre e insalate. I petali vengono venduti secchi.

Camomilla:  Una pianta che si trova, selvatica, in tutta Europa e in varie parti dell'America. Le foglie e i fiori sono usati per preparare una tisana ristoratrice; si trova in commercio anche secca.

Cedrina: Originaria dell'America del sud, introdotta in Europa dagli spagnoli. Può essere utilizzata per dare un aroma di limone a bevande e insalate. Reperibile fresca o secca.

Cerfoglio: Questa pianta, originaria della Russia meridionale e del Medio Oriente, simile al prezzemolo, con le foglie leggere e soffici, è considerata una delle fines herbes della cucina francese. È usata per insaporire minestre, insalate e ripieni, e anche come guarnizione. si trova secca, ma è preferibile usarla quando è fresca.

Citronella: Questa denominazione include anche altre erbe che possiedono tutte un aroma di limone, dovuto alla presenza di olii citrici. si utilizza per insaporire insalate, piatti di pesce e minestre. E reperibile anche in polvere sotto il nome Sereb Powder. In Tailandia ed altre parti dell'Asia di sud-est, anche le foglie della limetta Kaffir vengono usate per i piatti di pesce.

Consolida maggiore:  Questa erba è parente della borragine e si usa allo stesso modo.

Coriandolo: Appartiene alla famiglia delle carote, è originaria dell'area mediterranea e spesso viene venduta come cilantro o prezzemolo cinese nei mercati dell'America Latina e della Cina. E’ molto usata in India, Asia, Messico e America del sud, quando le foglie sono fresche. I semi sono utilizzati come ingrediente nel curry e per aromatizzare bevande alcoliche come il gin. In Tailandia le radici sono usate nei curry.

Curry: Pianta originaria dell'Asia sudorientale; la foglia è la base per molte polveri di curry, che si trovano in commercio. E’ anche usata in tutta l'India meridionale nei piatti vegetariani. La foglia di curry si può trovare fresca o secca, ma quella fresca è preferibile.

Dragoncello: E un'erba molto aromatica imparentata con l'assenzio; è usato, soprattutto nella cucina francese, per le salse béarnaise e hollandaise , il poulet à l'estragon, certi tipi di burro, minestre, piatti di pesce e insalate. E’ reperibile fresco o in polvere.

Erba amara o erba di San Pietro:  Assomiglia al tanaceto, ha lo stesso sapore intenso ma meno amaro; è originaria dell'Asia. Per tradizione, in Inghilterra e negli stati Uniti, le foglie venivano, usate per aromatizzare la birra. E usata per la selvaggina, il vite o e le minestre, si trova in commercio quasi sempre secca.

Erba cipollina: Originaria delle zone più fredde d'Europa; i gambi, sottili e cavi, vengono usati freschi e finemente tritati in minestre cremose, uova strapazzate, omelette, insalate e hors d'oeuvre. L'erba cipollina cinese) ha le foglie più grandi e il sapore di aglio.

Fieno greco: Si utilizzano le foglie nei curry oppure come verdura; le foglioline più giovani e tenere possono essere aggiunte alle insalate. I semi vengono macinati e usati come spezie.

Finocchio: Pianta alta con foglie piumose e leggere e semi gialli, originaria de 'Inghilterra meridionale; cresce selvatico in tutto il mondo e lo si produce commercialmente, come l'aneto, è stato usato per molto tempo come erba adatta al pesce; le foglie possono venir usate in insalate e ripieni per farce, i fusti sono cotti come verdura. In Provenza alcuni pesci sono cucinati flambés su uno strato di fusti di fusti di finocchio secchi

Ibisco Indiano: Originario dell'Asia tropicale, è coltivato per i suoi sepali rossi e carnosi, c e vengono usati per la preparazione di bevande) e conserve. conosciuto anche come sorreÌ o flor de Jamaica, è molto popolare in Messico, Guatemala, Indie Occidentali e Asia di sud-est.

Issopo: Le foglie hanno un gusto pungente e piuttosto amaro; si utilizzano per aromatizzare liquori (chartreuse) e possono anche servire, in modesta quantità, come aggiunta alle insalate e agli stufati per insaporirli. Si trovano in commercio anche secche.

Luppolo: Conosciuto come aromatizzante per la birra, il luppolo è una pianta rampicante originaria dell'Europa. I germogli più giovani si utilizzano come verdura e possono essere anche preparati in insalata. Si dice che i guanciali riempiti di luppolo abbiano efficacia nel combattere l'insonnia, cosi come il tè di luppolo.

Maggiorana: Può essere usata fresca o secca in omelette, farce, insaccati, bouquet garnì, salse di carne, piatti di patate, minestre e stufati.

Melissa: Ha sapore di limone; le foglie sono utilizzate nelle insalate di verdura e frutta e nelle bevande - specialmente punch e cordiali -, minestre e salse, e anche come tisana, ovunque sia richiesto un leggero aroma di limone.  Le foglie si trovano in commercio fresche o secche.

Menta: Ne esistono parecchie varietà ma, dal punto di vista culinario, le più importanti sono la menta verde (Mentha viridis, M. spicata) e la menta mela (M. rotundifolia). La menta verde è originaria dell'Europa meridionale ed è la menta comune o da giardino, utilizzata per salse, gelatine, farce, insalate, e per aromatizzare certe bevande come il tè alla menta marocchino. La menta mela o rotundifolia ha un delicato profumo, le foglie sono coperte di lanugine bianca e, in alcune varietà come la menta Bowles (M. villosa alopecuroides), sono raccomandate per tutti gli usi culinari. La menta Eau de cologne (M. citrata) ha un gradevole profumo e può essere usata, tritata, nelle insalate oppure per insaporire le bevande ghiacciate estive. La menta piperita (M. piperita) è utilizzata per aromatizzare le caramelle e la crème de menthe e, con la menta silvestre (M. longifolia), per curry e chutney.

Monarda: Questa pianta americana appartiene alla famiglia delle mente, le foglie hanno aroma intenso; possono essere usate nelle insalate ma, principalmente, nella preparazione del tè Oswego, in bibite ghiacciate e cordiali.

Nasturzio:  Coltivata per le sue qualità decorative, questa pianta è originaria del Perù. I fiori, di colore arancio vivo, e le foglie, dal sapore pepato, possono essere usati nelle insalate. I baccelli dei semi, sottaceto, si utilizzano come i capperi.

Orìgano: Questa erba aromatica, usata per secoli in Asia e in Europa, è particolarmente popolare in Italia dove viene utilizzata per le pizze, con i pomodori, il formaggio, i fagioli e le melanzane. Ne esistono anche molte varietà greche, chiamate con la denominazione collettiva di rigami, i cui fiori sono adoperati come guarnizione.

Pimpinella : Originaria dell'Europa, è simile alla borragine per il sapore ed è usata in modo analogo per insaporire le insalate e le salse. Le foglie, quando sono giovani, si usano fresche.

Prezzemolo: Originario della zona mediterranea, esiste in parecchie varietà che includono il prezzemolo a foglia larga, il prezzemolo a foglia increspata, il prezzemolo di Amburgo e quello italiano. Ha molti usi, non ultimo quello di servire come guarnizione dei piatti. E’ usato nei bouquet garnì e nelle fines herbes ed è aggiunto, finemente tritato, a salse e ripieni. Le sue foglie sono reperibili fresche e secche.

Rosmarino: Pianta di origine mediterranea, cresce selvatica in gran parte d'Europa e dell'America. Le sue foglie dure e acuminate contengono olio di canfora e sono largamente utilizzate per aromatizzare piatti di carne, di pollo e pesce. Il rosmarino viene usato di rado nelle insalate o nelle minestre, a meno che non sia sotto forma di polvere, quando alcune delle sue qualità vanno attenuandosi. E reperibile fresco, oppure secco o in polvere.

Salvia: La salvia è molto conosciuta: ha foglie coperte di lanugine e un aroma molto intenso. Ne esistono parecchie varietà, in cui è diverso il colore delle foglie, come diverso é l'aroma; è usata per i ripieni, in particolare per farcire maiale e anatra, e per gli arrosti; può essere utilizzata, con cautela, in stufati di carne e spezzatini, anche se il suo gusto ha la tendenza a diventare predominante sui sapori più delicati.

Santoreggia: Le due specie sono piante molto simili e stagionali, l'una invernale, l'altra  che fiorisce più volte, anche se quella montana, secondo certi cuochi, ha un aroma meno delicato a confronto dell'bortensis sono erbe dall'aroma piuttosto forte, che possono essere utilizzate come il timo.

Sedano: Le costole e le foglie fresche, oppure i semi di questa pianta, vengono usati in cucina per aromatizzare minestre e stufati e per dare un particolare sapore al sale.

Sedano di montagna:  simile al sedano, originaria dell'Europa meridionale, questa pianta, alta sino a due metri, produce un olio essenziale che le dà un aroma forte e intenso. si utilizza tutta: gambi e radici possono venir cucinati alla stessa maniera del sedano oppure canditi come l'angelica; foglie, radici e semi servono per insalate, minestre e salse; i semi si adoperano anche per la pasticceria da forno. In commercio sono reperibili i semi interi, le radici o tutta la pianta secca.

Tanaceto: Erba un tempo usata diffusamente per insaporire piatti a base di uova e pesce, oggi il tanaceto costituisce un ingrediente di un insaccato che prende il nome di drisbeen.

Tè del Messico: Cresce selvatico in tutte le Americhe e in molte parti d'Europa. E’ largamente usato come erba verde nella cucina messicana e come tisana in Europa.

Timo:  E’ una delle erbe più popolari e conosciute. Esistono parecchie varietà oltre al timo comune (Tbymus vulgaris), il serpolino (T. setpyllum), il timo limone (T. citriodortis) con un lieve profumo di limone, come indica il suo nome, e molti altri. Può essere usato per insaporire minestre, stufati, piatti di carne arrosto e ripieni per il pollame.

Verbena:  Spesso confusa con la cedrina, è un'antichissima erba europea, usata soprattutto per il tè di erbe. Reperibile sotto forma di foglie essiccate.