La Spumantizzazione - ProfSimone

E’ una delle attività più prestigiose, che richiede all’enologo una grande preparazione professionale e alla casa produttrice l’utilizzo di particolari e moderne attrezzature.

Gli spumanti si possono dividere in tre grandi gruppi:

Spumanti ottenuti per aggiunta di anidride carbonica  (CO2)
Spumanti “Metodo Charmat”
Spumanti “Metodo Classico”

Spumanti ottenuti per aggiunta di anidride carbonica:
Gli Spumanti ottenuti per aggiunta diretta di anidride carbonica  sono qualitativamente poco apprezzati (trattasi vino, non eccellente con l’aggiunta di anidride carbonica direttamente in bottiglia),   è consentito dalla legge,  e,  deve essere riportato in etichetta. Lo spumante prodotto con questo metodo si presenta con il perlage molto grosso.

Spumanti “Metodo Charmat”:
Ottenuti per rifermentazione in grandi recipienti ermetici e termocondizionabili, con passaggio isobarico (cioè senza variazione di pressione) alla bottiglia solo alla fine della lavorazione o ciclo.

Descrizione del metodo Charmat
Al vino secco già fermentato si aggiungono, per una ulteriore fermentazione, microrganismi attivi e zuccheri in dosi calcolate.
Si travasa il tutto in autoclave ermeticamente chiuso. Inizia subito la cosiddetta “presa di spuma”, che viene indicata da un manometro collegato all’autoclave. Dopo alcuni giorni, si raggiunge la pressione -voluta (solitamente 4-5 atmosfere).
Si interrompe la fermentazione abbassando velocemente la temperatura fino a 4°C e immettendo liquido refrigerante nell’intercapedine delle pareti dell’autoclave. Si mantiene a bassa temperatura per circa una settimana, consentendo il sedimento dei microrganismi sul fondo e la stabilizzazione fisico-chimico.
Si imbottiglia isobaricamente il vino mediante macchinari appositi.



Spumante “metodo classico”, ottenuti per rifermentazione del vino in bottiglia. E’ il sistema di spumantizzazione che si rifà al “metodo Champenois”, proprio dello Champagne. Per quanto riguarda il vino Champagne deve rispondere a tre precisi requisiti:
deve provenire da zone vinicole ben delimitate di una regione francese, la Champagne;
deve derivare da vitigni nobili selezionati di Pinot noir;
deve essere vinificato secondo precise regole tecniche rigorose, derivate da tecniche conoscenze professionali e sancite dalla legge.

Descrizione del metodo Champenois
In primavera, il vino ottenuto dal mosto d’uva e scelte e fermentate fino a completa scomparsa degli zuccheri, dopo la stabilizzazione normalmente necessaria per questi vini, è pronto per iniziare il ciclo di spumantizzazione. Per la produzione dello Champagne si riuniscono 10-20, a volte persino 30 vini di differente provenienze, ottenendo un tipo di vino costante di anna in anno e perfettamente equilibrato. Questa elaborazione dei vini è il geloso segreto di ogni casa vinicola ed è detta cuvèe. Se è fatta con vini eccezzionali della stessa annata, lo Champagne ottenuto è detto “millesimato”, se si aggiungono vini di annate precedenti, si ottiene uno Champagne “non millesimato”.
Alla prima fase segue ora la vera e propria fermentazione, che avviene in bottiglia. Si aggiungono alla cuvèe una piccola quantità di zucchero di canna e lieviti atttivi (l’insieme della miscela in Francia è detta liqueur de tirage) e subito si imbottiglia. Si tappa con tappi di metallo a corona (vecchio sistema con la betulle) e si coricano le bottiglie orizzontalmente su lunghe e larghe cataste, in cantine profonde, con temperatura costante dai 10 ai 14°C. I lieviti, agendo sugli zuccheri, provocano la rifermentazione del vino (“presa di spuma”) con sviluppo di anidride carbonica (è questo il gas che spumeggiare il vino quando si apre), che produce una pressione fino a 5 atmosfere, facendo ritornare secco il vino. Questa seconda fermentazione richiede parecchi mesi (negli Champagne 3-4 anni e più), durante i quali i lieviti muoiono, si crea un particolare bouquet e feccia che deve essere eliminata.
Si infilano perciò le bottiglie con il collo verso il basso su caratteristici tavoloni forati, detti pupitres, dove avviene il rèmouage (scuotimento): ogni giorno per diversi mesi, uno specialista scuote leggermente le bottiglie imprimendo loro ogni volta 1/8 di giro e inclinando sempre più fino a che raggiungono una posizione verticale con il tappo verso il basso. Con questa operazione i sedimenti scivolano e si ammucchiano sul tappo. Tutte le bottiglie, ormai capovolte, vengono radunate e si elimina il deposito con un’operazione chiamata dègorgement (sboccatura). Si immergono prima, mediante una macchina, i colli delle bottiglie in una soluzione refrigerante, che forma un ghiacciolo in cui vengono racchiusi i sedimenti; di conseguenza, quando l’esperto, raddrizzando la bottiglia, fa saltare il tappo e la pressione interna espelle il ghiacciolo lasciando limpido il prodotto.
Si riempie infine lo spazio rimasto vuoto con vino della stessa cuvèe, al quale viene aggiunta una miscela di zucchero di canna sciolto nel vino (a volte viene usato un distillato di vino), chiamata liqueur d’expedition. La quantità di lqueur aggiunto determina le caratteristiche in base alle quali lo Champagne è poi classificato:

pas dosè: senza aggiunta
brut: tenore zuccherino residuo inferiore a 15 g/l
extra dry: tenore zuccherino compreso tra 12 e 20 g/l
sec: tenore zuccherino compreso fra 17 e 35 g/l
demi-sec: tenore zuccherino compreso fra 33 e 50 g/l
doux: tenore zuccherino superiore a 50 g/l

Si ritappa definitivamente con il caratteristico tappo a fungo, di ottimo sughero molto elastico che garantisce una tenuta ermetica, fissandolo sulla testa con una placca metallica di protezione e ingabbiandolo con filo di ferro zincato. Sul tappo dello Champagne vengono stampate la scritta “Champagne” e, se millesimato, l’annata. Prima di essere immesse sul mercato, le bottiglie vengono “vestite” con l’apposita stagnola che abbraccia il collo, la fascetta e l’etichetta particolareggiata.