L'etichetta e le sue regole - ProfSimone

LE REGOLE DI BASE DELL'ETICHETTA

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), oltre ad essere un giurista insigne ed un uomo politico di elevata caratura, fu un fine gastronomo. Egli ha lasciato un'impronta così significativa che, dalla sua epoca ad oggi, è rimasta inalterata la validità delle sue regole, divenute veri e propri comandamenti sia per l'anfitrione di un banchetto che per1 suoi ospiti.
Nel suo trattato Physiologie du goût, pubblicato il 25 dicembre 1825, insieme a dissertazioni scientifiche sui cinque gusti, troviamo molti aneddoti raccontati con la sua brillante verve e alcuni aforismi, la maggior parte dei quali è diventata una raccolta di regole classiche di comportamento conviviale che resistono all'usura del tempo. Ne riportiamo alcuni:

• Attendere troppo a lungo un invitato ritardatario è una mancanza di rispetto per tutti coloro che sono presenti al convito.
  

• Colui che, ricevendo degli amici, non dà alcuna impronta personale al pranzo da preparare per loro, non è degno di avere degli amici.
  

• Invitare a pranzo qualcuno è come rendersi garanti del suo benessere e della sua gioia durante tutto il tempo che egli resta fra le nostre pareti domestiche.
  

Queste e altre regole valgono sia per chi riceve a casa propria e sia per chi commissiona un convivio in un ristorante d'albergo, durante il quale egli stesso copre il ruolo di «padrone di casa», ovvero di anfitrione, per tutta la durata dell'incontro.
L'équipe di sala, dal maître all'ultimo commis, non deve far altro che assecondare i desideri espressi dall'anfitrione, rendendosi con lui garante del benessere e della gioia degli ospiti durante tutto il tempo che trascorrono a tavola, come suggerisce Brillat-Savarin.
Ed è proprio dall'ultimo aforisma qui ricordato che possiamo trarre tutte le regole classiche del galateo della tavola.
Il piacere dei commensali non è dato soltanto dalla scelta o dalla presentazione dei piatti, né dall'impeccabile combinazione del menù. Il segreto del piano successo sta in quei particolari che esprimono il tocco personale di colui o di colei che invita, nel rispetto delle regole del galateo.
Per la preparazione della tavola la prima cura va rivolta alla scelta dei tovagliato. È preferibile che esso sia bianco o di tonalità pastello, e di tessuto più o meno pregiato a seconda che si tratti di una colazione o di un pranzo.
Sulla tovaglia ogni oggetto deve essere nitido, l'argenteria scintillante, le porcellane risplendenti, i cristalli brillanti. La decorazione centrale è quella che rivela il gusto e la fantasia dell'ospite che riceve, e sarà tanto più apprezzata se, con eleganza e sobrietà, riuscirà a far risaltare lo stile della tavola.
Nel comporre un menù per grandi occasioni vanno rispettate alcune regole importanti:

• in un pranzo non vengono serviti antipasti freddi, a meno che non si tratti di caviale, ostriche, salmone o pesce spada affumicato, cocktail di crostacei, frutta, o di altri piatti freddi raffinati come una mousse, un paté, una terrina;
  

• anche i formaggi non vengono proposti in un pranzo raffinato, salvo che qualche ostinato buongustaio non chieda una trasgressione alla regola per il piacere di avere a tavola, a fine pranzo e prima del dessert, un piatto ben assortito di formaggi, da scegliersi tra quelli «nobili»;
  

• brodi e minestre non devono mai comparire nel menù di una colazione;
  

• se vengono scelti due piatti, uno condito con salsa bianca e l'altro con una salsa bruna, è sempre il primo che deve precedere il secondo, che ha sapore decisamente diverso e più pieno;
  

• per la stessa ragione (l'apprezzamento di un gusto delicato viene alterato o spento da un altro più saporoso), una carne bianca precede sempre una rossa, o un piatto di cacciagione;
  

• un'attenzione che sarà molto apprezzata è quella di non proporre durante uno stesso pranzo o colazione, gli stessi legumi per accompagnare due o più piatti diversi;
  

• in un pranzo impegnativo il piatto di pesce può essere seguito da uno di fritto o da preparazioni elaborate, come soufflé che, serviti a questo punto e prima della carne, vengono definiti entrée.
  

Una delle preoccupazioni che spesso mettono in crisi una padrona di casa e che formano una sorta di «protocollo» per un bravo e accorto maître d'hotel è la distribuzione dei posti a tavola.
Il problema si pone soprattutto quando in un banchetto viene richiesto il «tavolo d'onore» e quando devono essere assegnati 1 posti al tavolo della persona o della coppia che ospita.
Proprio in riferimento a questi tavoli occorre tenere presente che i posti non sono tutti uguali. Ci sono posti più importanti per ospiti eminenti e posti più modesti per ospiti comuni. Non si sbaglia quindi se vengono seguiti questi schemi:

• intorno ad un tavolo rotondo la coppia che ospita viene sistemata in posti frontali (l'uno di fronte all'altra);
  

• se il tavolo è rettangolare, invece, la coppia occuperà quelli a capotavola;
  

• ad un tavolo d'onore, con posti su di un solo lato, rivolti frontalmente verso tutti gli altri tavoli occupati dagli «ospiti», la signora che ospita siederà al posto centrale, mentre alla sua destra andrà l'ospite maschile più importante e alla sua sinistra il secondo in ordine di importanza. Ai lati di questi due ospiti andranno le signore più importanti, facendo capitare la consorte del primo ospite accanto al secondo e viceversa. A sua volta il signore che ospita occuperà il posto che gli consente di avere alla sua destra la signora di maggiore importanza tra tutte le altre presenti al convivio. Tutti gli altri invitati verranno sistemati tenendo presente, se possibile, amicizie o interessi comuni, singole insofferenze, antipatie e simpatie e così via, creando i presupposti per una cordiale e piacevole conversazione ad ogni tavolo;
  

• quando il banchetto diventa occasione per festeggiare una persona o una coppia, ad essi spettano i posti a capotavola.
  

La stessa cosa avverrà se tra gli invitati è presente un personaggio di particolare rilievo. In questo caso è d'obbligo il tavolo d'onore, del quale egli occuperà il posto centrale tenendo alla sua destra la signora che lo ospita.
In alcuni banchetti ufficiali non è raro che siano presenti eminenti personalità della chiesa. In questo caso l'alto prelato deve essere considerato l'ospite più importante a lui spetta il posto d'onore. In questo tipo di banchetti è possibile incontrare ospiti con titoli nobiliari (specie nei paesi europei ancora sensibili al fascino di antichi casati), ministri, parlamentari, ufficiali delle varie armi, magistrati e altri personaggi pubblici. Fino ad alcuni decenni fa correva l'obbligo di osservare la gerarchia del blasone nell'ordine della loro importanza: conte, marchese, barone, ecc.
Alberghi di prestigio ancora vi si attengono, dando ai capi delle famiglie nobili il diritto di precedenza nella disposizione dei posti a tavola. Tuttavia, senza fare torto ad alcuno, e sempre collocandoli ai primi posti, essi possono essere disposti secondo la loro età. Seguono nell'ordine: i ministri, gli ambasciatori, i magistrati, i parlamentari, gli ufficiali, i letterati, gli artisti e così via. Nel caso in cui personaggi di tale spessore sociale dovessero capitare tutti insieme, la soluzione migliore è quella di distribuirli in diversi tavoli, assegnando ai lati di ciascuno di essi le signore che, in una successione di importanza, seguono l'ordine di etichetta.
É sempre corretto da parte dell'uomo alzarsi ogni volta che una delle signore che gli sono ai lati si alza per lasciare momentaneamente la tavola. Lo stesso farà al ritorno della signora, aiutandola questa volta ad accomodarsi.
La precedenza nel servizio deve attenersi all'ordine di importanza degli ospiti così come descritto, iniziando ovviamente dalle signore. Il «padrone di casa», o colui che fa parte della coppia che ha commissionato un banchetto sarà l'ultimo ad essere servito tra i commensali che siedono al suo stesso tavolo.
Il buon comportamento a tavola dà la misura del livello di educazione dei commensali.
Ci limitiamo ad elencare alcune norme molto elementari, che possono evitarci di commettere grossolani errori tale da compromettere il piacere di essere invitati alla tavola di un amico o, ad un convivio, anche se di tono medio, tra gente ben educata.

• l gomiti devono essere sempre accostati al corpo o appoggiati sui braccioli delle sedie se queste ne sono provviste.
  

• Le mani, quando non sono occupate con le posate devono essere appoggiate sul tavolo all'altezza dei polsi; inoltre non vanno mai tenute in grembo se non per toccare il tovagliolo.
  

• Il tovagliolo viene spiegato solo parzialmente in modo da ottenere una striscia che sarà distesa sulle ginocchia. Non sarà mai legato al collo, né introdotto per una punta nel gilet o in una scollatura.
  

• Il coltello va tenuto sempre nella mano destra, come se fosse una penna, facendo pressione per il taglio con l'indice che non deve mai oltrepassare il manico. È grave segno di cattiva educazione portare la lama del coltello alla bocca.
  

• La forchetta va tenuta con le punte rivolte verso l'alto quando è nella mano destra, in genere per mangiare paste asciutte, verdure, uova e altri cibi che non vanno tagliati. Quando però la forchetta è nella mano sinistra, le punte vanno rivolte verso il basso. Con pietanze che richiedono di essere tagliate in piccoli bocconi, l'indice della mano sinistra farà una lieve pressione sul manico della forchetta in modo da tenere fermo il pezzo intero; contemporaneamente, con il coltello, tenuto con la mano destra, verrà tagliata la giusta quantità.
  

• Quando, per qualunque motivo, si deve interrompere momentaneamente il pasto, le posate vanno messe capovolte, leggermente trasversali rispetto al fondo del piatto, unite alla punta e con i manici sul bordo.
  

• Alla fine del pasto (e quando non si desidera consumare l'intera porzione) le posate vanno appoggiate (unite se sono due: forchetta e coltello, cucchiaio a dessert e forchettina, forchettina e coltellino a dessert) all'interno del piatto, in posizione perpendicolare all'orlo della tavola e con 1 manici rivolti verso lo stesso commensale che le ha adoperate. Le punte delle forchette in questo caso saranno rivolte verso l'alto e la lama del coltello verso l'interno.
  

• Il bicchiere non viene mai alzato verso il sommelier o il commis che sta versando vino o acqua. É altresì scorretto coprirlo con la mano per indicare all'addetto al servizio che non si desidera più bere. Basta un lieve cenno del capo per lasciar comprendere ciò che si gradisce o meno. Regola elementare è quella di bere a piccoli sorsi e senza il minimo rumore. Prima di bere è bene sempre pulirsi la bocca con un lembo del tovagliolo in modo da non lasciare aloni sgradevoli sui bordi dei bicchieri.
  

• il pane, così come1 grissini, viene spezzato in piccoli bocconi che si portano alla bocca con la mano destra.
  

• L'uso degli stuzzicadenti è proibito alle signore ma è sconsigliabile anche per gli uomini.
  

• Il consommé in tazza va sorbito direttamente, a piccoli sorsi, senza l'uso del cucchiaio.
  

• Per le minestre, i passati e per i brodi in piatto, tutti serviti in fondine, é tollerabile raccogliere le ultime cucchiaiate sollevando appena il piatto verso il centro della tavola.
  

• Qualora dovessero mancare le apposite posate per il pesce, non va adoperato il coltello, ma é possibile sporzionarlo con l'aiuto di un pezzetto di pane tenuto con la mano sinistra, in modo da portare alla bocca, con la forchetta tenuta con la mano destra, un boccone alla volta. A questa regola fanno eccezione i crostacei.
  

• Non bisogna usare mai la propria forchetta per servirsi dal piatto da portata.
  

• A tavola l'insalata non si taglia con il coltello. Quando capitano foglie troppo grandi, possono essere divise con il dorso della forchetta.
  

• Anche le uova non vanno mai tagliate con il coltello, neppure quelle sode.
  

• Le salse e le creme dense vanno poste nel piatto accanto alle pietanze. Solo i sughi e le creme liquide vanno versati direttamente sul cibo.
  

• La pasta lunga, come ad esempio gli spaghetti, non deve essere mai tagliata, bensì arrotolata delicatamente attorno alla forchetta senza aiutarsi con il cucchiaio.
  

• Quando viene portata al centro tavolo una composizione di frutta, per servirsene é corretto prendere il pezzo più a portata di mano e non dar mostra di sollevarsi dalla propria sedia per scegliere quello che maggiormente aggrada.
  

• Pere e mele vengono tagliate a quarti, poi private, sempre con l'aiuto delle apposite posate, del torsolo, dei semi e della buccia, infine, infilzate con la forchetta al centro dell'incavo di ogni quarto.
  

• Per sbucciare un'arancia occorre tagliare prima le due calottine, quindi praticare sulla buccia incisioni verticali che permettono di staccarla con facilità dall'alto verso il basso. Anche il mandarino si sbuccia con le mani.
  

• l chicchi d'uva vengono staccati dal grappolo e portati alla bocca uno per volta.