La lampada e tecnica del flambage - ProfSimone

La lampada - DIAPOSITIVE

LA TECNICA DEL FLAMBE’
La cucina di sala può considerarsi un’arte; essa consiste nel cucinare un piatto, sia esso un primo o un secondo o un dessert, davanti al cliente o, come avviene il più delle volte, nel portare a termine una cottura. Spesso, ma non sempre, l’operazione termina fiammeggiando la vivanda.
Sono due i modi per procedere nella lavorazione alla lampada:

• si prepara la salsa con vari ingredienti, si aggiungono le vivande che generalmente sono frutta o crepes, si fanno cuocere nella salsa e poi si fiammeggia;
  

• si cucinano le vivande, si procede a flambare e poi si tolgono dalla padella per tenerle in caldo. Al fondo di cottura si aggiungono i vari ingredienti per realizzare la salsa: le vivande vengono poi rimesse nella padella, per insaporirle maggiormente, oppure, poste in precedenza sul piatto, vengono condite con la salsa.
  

Questo delicato servizio si svolge davanti al cliente, le cui aspettative non devono andar deluse: la fiamma crea intimità e coinvolge l’ospite durante tutta la lavorazione. Perché questo rituale risulti impeccabile, è necessario rispettare alcune regole.

Le regole fondamentali
Prima di iniziare a lavorare, controllare che la mise en place sia perfetta;
verificare la funzionalità delle attrezzature (lampada carica di combustibile, capacità della padella in rapporto alla quantità di cibo da cucinare, ecc.);
tenere una posizione eretta durante tutta la lavorazione e quando si fiammeggia spostarsi con il corpo leggermente indietro;
le salse vanno legate a fuoco morbido, mentre a fuoco vivo si fiammeggia;
le carni non devono cuocere assieme alla salsa precedentemente preparata, diventerebbero dure e tigliose. Anche un’eccessiva fiammeggiata le può indurire;
le carni vanno cotte sempre con un grasso (burro, olio, margarina ecc.), e, una volta dorate a fuoco vivo, vanno tolte dalla padella e tenute in caldo. Questa operazione permetterà alla pellicola protettiva venutasi a creare sulla superficie dell’alimento di mantenere al suo interno tutte le sostanze nutritive. Per lo stesso motivo, la salatura viene effettuata dopo questi passaggi.
Per fiammeggiare si deve avere una buona temperatura all’interno della padella, aggiungere il distillato che trasmette il suo delicato aroma dopo la flambata, inclinare la padella per consentire il contatto tra il liquido alcolico e la fiamma. Una adeguata dose di distillato permetterà di contenere nei giusti limiti la flambata. Muovendo leggermente la padella, la fiamma si distribuisce su tutta la superficie, consumando totalmente l’alcol.;
evitare di fiammeggiare in prossimità di tende ed arredi facilmente infiammabili, oppure vicino ai rilevatori d’incendio.
È’ necessario mantenersi a una giusta distanza dal tavolo del cliente per evitare spiacevoli inconvenienti;
in caso che l’alcol si esaurisca durante il lavoro, evitare nella maniera più assoluta di riempire il serbatoio a lampada calda. Terminato il servizio assicurarsi che la lampada sia spenta;
se durante il procedimento ci si accorge di aver fatto un errore, non si deve interrompere la lavorazione, ma si deve cercare nel limite del possibile di correggere lo sbaglio, mantenendo la calma.

La mise en place
Il maitre, presa la comanda e inviato il buono in cucina con la lista degli ingredienti che dovrà ricevere in sala appena pronti, incarica il commis del rango di approntare il necessario per il lavoro.
Per riuscire ad eseguire una corretta cucina di sala, è necessario che la mise en place sia impeccabile. Essa deve comprendere:

• la lampada con la relativa padella;
  

• uno scaldavivande a piastra elettrica per tenere in caldo le vivande;
  

• fiammiferi o accendino;
  

• un tagliere con scanalatura e coltelli per il trancio;
  

• clip e posate per il servizio;
  

• piatti a dessert e piatti grandi;
  

• il menage (burro, olio, sale, tabasco, senape, worcester sauce, zucchero, ecc.):
  

• distillati e liquori per aromatizzare e flambare;
  

• i succhi previsti;
  

• il piatto di portata con cibi da cuocere;
  

• le eventuali decorazioni per ultimare il servizio del piatto;
  

• qualche tovagliolo di servizio.
  

La successione ideale degli alimenti
In linea generale, durante tutte le lavorazioni alla lampada, si consiglia di rispettare sempre la seguente successione degli ingredienti, per favorire la realizzazione dei piatti:

• elementi grassi;
  

• elementi aromatici;
  

• elementi nutritivi;
  

• distillati per flambare;
  

• guarnizioni.
  

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