Il break-fast - ProfSimone

Il Break-fast  DIAPOSITIVE

La mise en place

È suddivisa in momenti diversi e, indipendentemente dal luogo dove sarà servita la colazione, generalmente viene così concepita:

• alla sera si preparano i tavoli con le tovaglie o tovagliette di diverso colore, il piatto da dessert con il tovagliolo sopra, il coltello e la forchetta da dessert, la sottotazza con cucchiaino, il bicchiere da acqua e/o da succhi e il ménage (spargisale e macinapepe);
  

• alla mattina si completa con il cestino del pane, delle fette biscottate, delle brioches, con un piattino di marmellatine, miele e con la zuccheriera;
  

• all'arrivo dei clienti si prende l'ordinazione e, insieme a quanto ordinato, si portano la tazza calda e i riccioli di burro.
  

Il servizio
Il servizio prevede che alcuni camerieri nella prima mattinata accendano il distributore di bevande calde, con riscaldamento elettrico funzionante a bagnomaria, che nella maggioranza dei casi é composto da contenitori diversi che saranno riempiti di latte, caffè liofilizzato, cioccolata in polvere e naturalmente con un quarto rubinetto esclusivamente per l'acqua calda per il tè.
Vicino a questa macchina, che può essere situata in sala per un servizio a self-service o in caffetteria, si disporranno i bricchi del latte, quelli del caffè (si differenziano perché i secondi hanno il coperchio), le teiere, delle fettine di limone, bustine di tè differenti, dei bricchi con il latte freddo e il cestino per i rifiuti. E a seconda del tipo di servizio e della categoria dell'albergo, si potranno avere: succhi, uova, yogurt, affettati, formaggi, ecc.
l bricchi verranno sistemati sul tavolo più in alto rispetto alla tazza del cliente con i manici rivolti a destra. Nel caso di un lavoro più curato, che veda il servizio delle bevande calde, ci si deve premunire, quando si versa, di avere un piattino da dessert per raccogliere eventuali sgocciolamenti.
Le uova alla coque vengono preparate in caffetteria e vengono appoggiate nell'apposito portauovo e servite su di un piattino con cucchiaino. Ricordate durante l’ordinazione di chiedere al cliente di quanti minuti desidera la cottura dell’uovo. A tal proposito esiste un apposito cuociuova che é un bollitore dotato di timer per regolare i minuti di cottura delle uova nell’acqua.
La piccola colazione può variare per quantità e qualità, per tipo di servizio e orario. Ne possiamo distinguere cinque tipi:

• continental breakfast,
  

• english breakfast,
  

• brunch,
  

• buffet breakfast
  

• servizio ai piani.
  

Continental breakfast
È la colazione più diffusa nei paesi europei, e in particolare da noi in Italia. Essa consiste di:

• bevande calde (caffè, latte, tè e cioccolata);
  

• pane di diversa qualità, fette biscottate, brioches, cornetti, toast;
  

• marmellatine di vari gusti e miele in monoporzioni da 25 g circa;
  

• burrini monoporzione da 10 g circa o riccioli di burro.
  

Generalmente tutto quello che viene ordinato oltre quello sopra descritto è considerato extra. Ciò non toglie che alcuni alberghi, pur adottando la formula continental breakfast, offrano ai loro clienti una scelta più vasta che può comprendere: succhi di frutta, yogurt, uova, affettati, ecc.

English breakfast
È la colazione dei paesi anglosassoni, dove si predilige fare al mattino un pasto sostanzioso. Essa comprende, oltre agli alimenti del continental breakfast, le seguenti scelte:

• succhi di frutta e spremute;
  

• frutta fresca di stagione;
  

• frutta sciroppata;
  

• yogurt interi, magri, alla frutta;
  

• pane tostato;
  

• formaggi a pasta dura e molle, freschi e stagionati;
  

• uova: alla coque, strapazzate, al prosciutto, al bacon, all'occhio di bue, omelette di vario tipo, ecc. Di solito per questo servizio, in sala, c'è un apposito cameriere che con una lampada si occupa unicamente di questo lavoro;
  

• cereali: possono essere in buste monoporzione o in confezioni grandi, il cui contenuto viene rovesciato in apposite bowl con i mestoli per servirsi. Si dividono in base alla modalità di servizio.
  

Sono da servirsi con latte o panna freschi:

• com flakes (fiocchi di granturco);
  

• frosted flakes (fiocchi di granturco ricoperti di zucchero);
  

• rice krispies (riso tostato croccante);
  

• puffed wheat (chicchi di grano scelto, gonfiati di circa otto volte il loro volume naturale);
  

• all bran (crusca di grano lavorata ridotta a tagliolini corti color marrone. È consigliabile come lassativo).
  

Sono da servirsi con latte caldo o panna:

• porridge (orzo macinato);
  

• cream of wheat (semolino di grano);
  

• hominy (farina bianca di mais).
  

• salsicce, hamburger, roast-beef, prosciutto crudo e cotto, salumi in generale, vitello freddo, grigliate varie, ecc.;
  

• pesce affumicato tipo salmone, aringhe, anguilla, ecc.;
  

• pasticceria in generale con crostate di frutta, bavaresi, budini, plumcake, ecc.
  

Brunch
Il termine brunch nasce dalle iniziali della parola breakfast e dalla parte finale della parola lunch. E non a caso è un insieme delle due cose: sia per quanto riguarda l'orario (generalmente va dalle ore 11.00 alle ore 14.00), che per la composizione di questa colazione. È un pasto nato negli Stati Uniti e diffusosi anche in Europa, per andare sempre più incontro al naturale evolversi della ristorazione, preposta ad assecondare le molteplici esigenze della vita quotidiana. Permette a coloro che per motivi di lavoro o di svago sono andati a dormire tardi di riposare qualche ora in più durante la mattinata.

Il brunch comprende oltre agli alimenti dell'english breakfast anche le seguenti scelte:

• consommé e minestre leggere;
  

• insalate e crudità;
  

• diverse qualità di pesce; '
  

• piatti freddi a base di crostacei;
  

• piatti freddi a base di pollame;
  

• contoni.  
  

Buffet breakfast
È il modo, ormai adottato dalla stragrande maggioranza degli alberghi, di concepire il servizio delle colazioni con la formula interamente a buffet, o con la formula mista che prevede il solo servizio delle bevande calde da parte del personale di sala. Si avvicina per qualità dell'offerta all'english breakfast ed al brunch e infatti in entrambi i casi il servizio è sempre a buffet.
È più raro trovare il continental breakfast servito a buffet, perché non avendo una vasta scelta di alimenti mal si addice all'esposizione su un grande tavolo. Di solito il tavolo viene
posizionato al centro della sala o in un posto facilmente raggiungibile da tutti. Sopra vengono sistemati piattini a dessert, tovaglioli, coltellini, forchettine e bicchieri. Gli alimenti caldi vengono mantenuti tali con i chafing dishes e sugli scaldavivande a lumini o anche a bagnomaria; il latte freddo, lo yogurt, il burro, i succhi di frutta e quant'altro deve essere servito freddo sono mantenuti freschi con l'aiuto di contenitori termici e di ghiaccio a cubetti dentro le bowl.
Durante la colazione sarà responsabilità del personale curare il buffet, in modo tale che non manchi mai niente e che sia in ordine fino alla fine dell'orario del breakfast.
Nell'english breakfast, nel brunch e nel buffet breakfast, nella preparazione della mise en place si aggiungono forchetta e coltello a dessert, forchette e coltelli normali e i vari piatti, dal piano al fondo, poiché è evidente che le portate sono diverse per tipo e quantità.

Servizio ai piani
Il servizio ai piani richiede una notevole organizzazione del personale addetto e doti specifiche quali la riservatezza e la discrezione, il tatto e la gentilezza; il cameriere infatti accede alle camere dei clienti e la sua professionalità deve essere elevata poiché in alcuni momenti si entra nell'intimità del cliente. In alcuni hôtel, quelli che per routine svolgono questo servizio, è stato attrezzato un office/caffetteria ai piani in grado di essere quasi del tutto autonomo. All'interno di quest'office ci sono: armadi frigorifero, macchina da caffè e distributore di bevande calde, tutta l'attrezzatura necessaria ben disposta su scaffali, una piccola dispensa, tavolo da lavoro, lavello e soprattutto il telefono, collegato direttamente con tutte le camere da una linea breakfast, che è l'indispensabile strumento per la maggior parte delle ordinazioni.
Le comande del servizio ai piani possono giungere anche attraverso i door menu, che sono dei cartoncini in dotazione ad ogni camera, su cui è riportata l'intera scelta delle bevande e degli alimenti che l'hôtel è in grado di offrire. Il cliente deve pertanto fare delle x per indicare le quantità prescelte a fianco delle singole voci; appunterà inoltre il numero di camera, il suo nome e cognome, la firma e l'ora in cui desidera che sia servita la colazione; lo stampato appeso alla maniglia esterna della camera verrà poi ritirato la mattina presto e portato all'office. Qui lo chef d'étage e i suoi commis trascriveranno su una tabella le priorità, secondo l'ora di servizio richiesta dai vari clienti, e le ordinazioni complete.
Se un cliente ordina per telefono con largo anticipo la sua colazione, allora anche in questo caso si trascriverà sulla tabella la comanda ricevuta.
La sera precedente si possono preparare, a seconda dello spazio a disposizione, alcuni vassoi pronti a metà per il servizio della mattina seguente con sopra:

• un tovagliolo che ricopra il vassoio;
  

• un piattino a dessert con coltellino;
  

• un bicchiere;
  

• una sottotazza con cucchiaino;
  

• la zuccheriera.   
  

La mattina, dopo aver controllato le priorità di servizio nell'apposita tabella, sui vassoi si aggiungono:

• le tazze calde;
  

• un piattino con burro e marmellata;
  

• il pane, le fette biscottate, le brioches, i cornetti;
  

• le bevande calde ordinate;
  

• le eventuali altre ordinazioni.
  

È bene ricordare che, nell'ultimare il vassoio, si deve lasciare per ultima la preparazione delle bevande calde; va poi controllato velocemente il vassoio, poiché perdite di tempo determinano disservizi notevoli, e una volta pronti bisogna recarsi nella camera del cliente.
Si bussa alla porta, si attende il permesso e si entra salutando e appoggiando il vassoio secondo la richiesta del cliente: direttamente sul letto, sul tavolino della camera o in casi di breakfast completi ci si può munire del carrello per il servizio ai piani.
Il vassoio va portato con la mano sinistra, per lasciare libera la mano destra di bussare ed aprire la porta. Poggerà sull'intero palmo della mano e all'altezza della spalla per permettere al vassoio di poggiarvi appena.
Di volta in volta si cancelleranno le ordinazioni evase e, dopo aver completato il servizio, si attenderà circa un'ora e poi si comincerà a ritirare i vassoi.