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ORTAGGI
Gli ortaggi vengono normalmente classificati in funzione della parte vegetale che viene consumata dall'uomo. Si distinguono pertanto ortaggi con struttura a:
radice: carota, rapa, ravanello, barbabietola, ecc.
tubero: patata, batata o patata americana, ecc.
bulbo: aglio, cipolla, porro, ecc.
fusto: sedano, asparago, finocchio, ecc.
foglia: lattuga, cavolo cappuccio, verza, bieta, spinaci, radicchio, ecc.
frutto: pomodori, melanzane, peperone, zucca, zucchine, cetriolo, ecc.
In genere gli ortaggi presentano un elevato contenuto d'acqua, una discreta quantità di fibra alimentare, poche proteine di basso valore biologico, pochi grassi e amidi in quantità non apprezzabili ad esclusione dei tuberi (es. le patate sono molto ricche di amido).
É noto che gli ortaggi sono una importante fonte di vitamine e sali minerali che variano per qualità e quantità secondo le diverse specie. Ricordiamo la vitamina A e il carotene (es.: carote, zucca, ecc. ), la vitamina C (ortaggi a foglie verdi) e in alcune varietà anche le vitamine del gruppo B. I sali minerali più rappresentati sono costituiti da potassio, magnesio, fosforo, sodio, ferro e calcio. Bisogna precisare che le vitamine si perdono in parte con la cottura e che i sali minerali come il ferro o il calcio sono scarsamente assimilati perché si legano con ossalati e fitati presenti nei vegetali stessi.
Gli ortaggi sono dei buoni coadiuvanti nei processi digestivi per la presenza in tracce di acidi organici (es.: acido malico. acido citrico, ...) ed efficaci diuretici grazie al contenuto di acqua. La fibra assicura una funzione stimolante nella peristalsi e contribuisce a combattere la stipsi.
Gli ortaggi in generale contribuiscono a dare senso di sazietà, senza incidere molto nell'apporto calorico complessivo della dieta. Alcuni possono risultare mal digeriti per intolleranza individuale nei confronti di determinate sostanze odorose come nel caso di peperoni, aglio. Cipolle, broccoli, ravanelli, porri ecc..
Gli ortaggi si consumano freschi o conservati in vari modi, in ogni caso, la conservazione prolungata, comporta una diminuzione del valore nutritivo in seguito a decomposizione enzimatica delle vitamine. Per i vegetali che vanno cotti é bene limitare la perdita delle vitamine e dei sali minerali con l'uso della cottura a vapore. Per una alimentazione equilibrata non esiste un ortaggio migliore di un altro, ma é buona regola variare ogni giorno il tipo di ortaggio in modo da garantire una più completa assunzione di vitamine e sali minerali. Allo scopo di evitare il consumo di ortaggi fortemente trattati con fitofarmaci (es.: anticrittogamici, diserbanti, insetticidi) é bene orientarsi verso il consumo di ortaggi freschi di stagione e provenienti da "agricolture biologiche" dove non si impiegano pesticidi chimici inquinanti.
Aglio (Allium sativum)
Il bulbo di questa pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee risulta coltivato fin dai tempi delle prime civiltà umane. Secondo lo storico Erodoto, l'aglio veniva consumato come alimento per gli operai che innalzarono la piramide di Gizah, sotto la IV dinastia Egizia. Il bulbo (detto anche "testa" ) dal sapore e odore caratteristici é formato da numerosi spicchi detti bulbilli, avvolti da squame biancastre. Tra le numerose cultivar commerciali, molto pregiato é l'aglio invernale a bulbi bianchi. Ricordiamo le varietà:
aglio bianco (comune o piacentino);
aglio rosa napoletano, rosa francese;
aglio rosso di Sulmona;
aglio rosso dell'Aquila (molto pregiato).
In cucina si usa come pianta aromatica, sia crudo che cotto, in molte pietanze. Contiene numerosi principi attivi, fra cui un olio essenziale, sostanze antibatteriche e tracce di vitamine B1, B2, A e C. L'odore di aglio é dovuto all'allile che dopo alcune ore aggiunge il circolo sanguigno per poi essere eliminato dai polmoni e dall'epidermide.
Asparago (Asparagus officinalis)
Questa pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee viene coltivata comunemente negli orti anche se si può trovare allo stato naturale spontaneizzata.
Si consumano i giovani germogli detti turioni che spuntano ogni anno nei primi giorni di primavera.
In base al sistema colturale si possono ottenere: asparagi verdi e asparagi bianchi che a loro volta si suddividono in numerose varietà commerciali. Ricordiamo:
l'asparago comune (di Bassano, di Pistoia, di Novara... );
l'asparago violetto d'Albenga;
l'asparago precoce, medio e tardivo d'Argenteuil.
Gli asparagi sono molto ricchi di acqua (90% circa), ma apportano anche tracce di vitamine A, C, sali minerali come potassio e amminoacidi come asparagina e arginina. L'asparagina conferisce all'urina un caratteristico odore sgradevole di metilmercaptano.
Barbabietola rossa (Beta vulgaris varietà rapa rubra)
L'impiego di questa pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee risale a tempi antichissimi e la sua coltivazione é attualmente estesa a tutto il bacino mediterraneo.
Le radici carnose e sanguigne si raccolgono nel periodo estivo-
Questa pianta conosciuta più semplicemente come "coste" é una varietà della bietola comune e appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee. In commercio si può trovare sotto due forme: la bieta da costa, a foglie grosse e picciolo ben sviluppato (es. "coste d'argento", "bionda di Lione", "gigante Svizzera") e la bieta da taglio o erbetta più simile agli spinaci (es. "bionda di Trieste ", "liscia verde invernale "). Ha proprietà diuretiche e vitaminizzanti e in cucina viene preparata per lo più lessa (come gli spinaci) o come ingrediente per minestroni di verdura.
Carciofo (cynara scolimus)
Questa pianta appartenente alla famiglia delle Composite era probabilmente già nota ai Greci e ai Romani, però occorre arrivare al XV secolo per vederla utilizzata in tutta Italia. La testa del carciofo é una infiorescenza di cui si consuma sia la base delle brattee (dette comunemente foglie) che il ricettacolo. Si distinguono molte varietà, in base al colore verde o violetto delle squame ed alla presenza o meno di spine: si hanno così il "violetto" di Venezia, Chioggia, Toscana, lo "spinoso sardo", il "verde" di Romagna, di Napoli e Palermo. Il periodo di massima produzione si ha da novembre a giugno e in cucina si preparano in diversi modi: lessati, cotti al vapore, brasati, fritti, al forno. Sono ingredienti importanti di molte ricette gastronomiche.
I carciofi sono ricchi di vitamina A e sali minerali come potassio, calcio e fosforo. Sono una buona fonte di fibra alimentare e contengono inulina che li rendono indicati nella dieta dei diabetici. La presenza di un principio attivo come la cinarina consiglia il loro uso nelle insufficienze epatiche.
Carota (Daucus carota)
La pianta appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e si può trovare spontanea nei prati come radice primitiva. La carota commestibile é un ortaggio costituito dalla radice fusiforme la fittone) e carnosa della pianta.
In commercio si possono distinguere in 3 gruppi:
carote lunghe les. St. Valerv, lunga di Fiumicino, di Milano, di Napoli, di Ventimiglia, gigante Flakker);
carote medio-
carote corte (es. Signal, parigina).
In cucina si impiega cruda in insalata, bollita, al burro e rientra in numerose ricette gastronomiche. É consigliato il succo di carota (da 50 a 500 g al giorno) contro le astenie, le ulcere gastro-
I cavoli appartengono tutti al genere Brassica della famiglia delle Crucifere e sono tra gli ortaggi maggiormente coltivati in quantità e varietà.
Il cavolfiore é caratterizzato da un grosso fiore, carnoso, a forma di palla rotonda e di colore bianco-
Presenta un buon valore nutritivo e le sue indicazioni appaiono molteplici dato che molti studiosi lo consigliano nelle affezioni respiratorie, gastriche, intestinali e nella debolezza generale.
L'apporto di sali come il potassio é importante per il bilancio idrico dell'organismo, mentre il contenuto di zolfo é il responsabile dello sgradevole odore emanato durante la cottura. Per ovviare quest'ultimo inconveniente numerosi gastronomi suggeriscono di aggiungere all'acqua di cottura due cucchiai di aceto oppure un pezzo di pane raffermo e di cuocere sempre a pentola scoperta.
Questa varietà può essere da molti confusa con il cavolfiore. Si differenzia tuttavia per la presenza di una infiorescenza di colore verde tenue con foglie più frastagliate, mentre il cavolfiore ha una infiorescenza bianchissima e assai compatta.
In cucina trova largo impiego cotto a vapore, al forno, in padella o nella preparazione di minestroni.
Come tutte le altre varietà di cavolo anche il broccolo presenta una buona importanza dietetica dovuta soprattutto all'apporto vitaminico e di sali minerali.
Cavolo cappuccio (Brassica oleracea varietà capitata)
Il cavolo cappuccio é caratterizzato da foglie verdi, lisce e strettamente sovrapposte da formare una palla. Si conoscono numerose cultivar primaverili-
In cucina trova impiego fresco tagliato a striscioline molto sottili, cotto in padella o come ingrediente nella preparazione di minestroni. I crauti sono cavoli cappuccio affettati, fatti macerare nel sale e cotti. Gode delle stesse proprietà nutrizionali degli altri cavoli.
E' chiamato anche cavolo di Milano poiché le prime selezioni di questa varietà, risalenti a qualche secolo fa, sono avvenute nei dintorni di questa città.
Il cavolo verza é caratterizzato da foglie di colore verde-
In cucina trova impiego cotto in padella o come ingrediente nella preparazione di minestroni di verdura. Come gli altri cavoli é dieteticamente raccomandato per le sue proprietà depurative, vitaminizzanti (contiene vitamina C. A, PP) e per la presenza di sali minerali come potassio, magnesio, calcio, ferro.
Questa pianta venne coltivata per la prima volta a Bruxelles nel XIII secolo. I cavolini di Bruxelles sono caratterizzati da piccole teste globose che si sviluppano dai germogli della pianta nel periodo che va da ottobre a marzo. In cucina trovano impiego lessati, cotti al vapore, cotti in padella o come ingrediente nella preparazione di minestroni.
Dal punto di vista nutritivo apportano buone quantità di vitamina C e sali minerali come potassio e ferro.
Cetriolo (Cucumis sativus)
Conosciuto fin dall'antichità e tipico delle regioni ai piedi dell'Himalaya, viene coltivato largamente negli orti. Si consuma il frutto della pianta che è di forma oblunga e cilindrica con buccia di colore verde scuro, cosparsa di piccole protuberanze. La pianta appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee e fra le varietà destinate al consumo fresco, ricordiamo il mezzo lungo verde di Chioggia, il cubit, il lungo di Cina e il Wisconsin.
Fresco viene impiegato in insalata, mentre conservato si consuma sott'aceto o fermentato in salamoia.
Il cetriolo che é un alimento a basso contenuto calorico data la sua ricchezza in acqua (96,5%), viene indicato anche per uso esterno nelle cure del viso (maschere di bellezza).
Cipolla (Allium cepa)
Questa pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee, coltivata fin dai tempi antichissimi, venne tenuta in alta considerazione da Greci, Romani e così pure apprezzata dai buongustai del Medioevo.
La cipolla é un bulbo di forma generalmente sferica, caratterizzata da foglie carnose (tuniche) aderenti l'una all'altra. Numerosissime sono le varietà di cipolle che possono essere commercializzate sia considerando il periodo di vendita, (primaverili-
bianche (grossa padana d'Italia, bianca di Nocera, di Lucca... );
giallo-
ramate (ramata di Parma, piatta di Bergamo... );
rosso-
Ricca di sostanze aromatiche, in cucina é protagonista insostituibile nella preparazione di zuppe, minestroni, soffritti e per insaporire condimenti e salse. Le cipolle apportano alcune vitamine e sali minerali come iodio, fosforo e zolfo, inoltre sono ricche di principi attivi come solfuro di allile e glicochinina che conferiscono loro numerose proprietà benefiche.
Finocchio (Foeniculum vulgare)
E' un ortaggio della famiglia delle Ombrellifere caratterizzato da coste croccanti e succose, di colore bianco, aderenti tra di loro in modo da formare una palla. Le varietà più comuni sul mercato sono:
il finocchio dolce di Firenze;
il finocchio grosso di Napoli;
il finocchio grosso di Sicilia;
il finocchio Wadenromen.
Può essere consumato crudo in insalata oppure lessato, brasato, passato in forno. Il finocchio contiene una buona quantità d'acqua (93% circa) e sviluppa solo 9 kcal ogni 100 g di parte edibile. Gode di proprietà digestive, diuretiche, aperitive, antispasmodiche e il suo consumo aiuta a bloccare i processi fermentativi dell'intestino.
Lattuga (Lactuca sativa)
Questa insalata appartenente alla famiglia delle Composite é conosciuta e impiegata in tutto il mondo. Si conoscono molte varietà che si distinguono dal colore, dalla struttura e dalla consistenza delle foglie.
Le lattughe maggiormente commercializzate sono:
lattuga cappuccio;
lattuga romana;
lattuga da taglio;
lattuga pasqualina.
La lattuga si usa per lo più in insalate ( cruda e condita con olio e sale, aceto o limone). Può venire impiegata anche per guarnizioni di piatti freddi. Notevole é il contenuto d'acqua (94% circa), inoltre apporta tracce di vitamina A e sali minerali (calcio e potassio), contiene un principio attivo come la iactucarina che ha un blando effetto sedativo generale.
Indivia (Cichorium endivia)
Questa pianta appartenente alla famiglia delle Composite é di origine Himalayana. Le varietà maggiormente commercializzate di questo ortaggio sono:
indivia scarola caratterizzata da foglie grandi e ondulate con foglie larghe e tenere;
indivia riccia caratterizzata da foglie fittamente ricciute, di colore verde chiaro.
L'indivia si usa per lo più in insalate ( cruda e condita con olio e sale, aceto o limone). Il suo valore nutritivo é analogo a quello della lattuga.
Melanzana (Solanum melongena)
Appartiene alla famiglia delle Solanacee e sembra originaria dell'lndia. Si consuma il frutto che viene distinto nelle seguenti varietà più diffuse commercialmente:
violetta di Napoli, di forma allungata;
violetta tonda, di forma arrotondata;
mostruosa di New York, di grosse dimensioni;
bianca ovale, di forma ovale e colore biancastro.
La melanzana é reperibile nel periodo estivo e si consuma sempre dopo cottura che può essere in tegame o alla piastra. Contiene piccole quantità di fibra alimentare e alcuni principi attivi che regolarizzano la funzionalità epatica.
Patata (Solanum tuberosum)
La patata é un tubero della famiglia delle Solanacee ed é originaria dell'America centro-
Se si considera l'impiego gastronomico possiamo distinguere diverse tipologie:
tipo A: patate sode (Sieglinde, Primura, Sirtema);
tipo B: patate mediamente sode (Bintje, Bea, Saskia, Draga, Spunta);
tipo C: patate farinose (Kennebee, Maestri);
tipo D: patate molto farinose (non adatte al consumo diretto).
In cucina le patate di tipo A sono ottime in insalata, quelle di tipo B vanno bene per tutti gli usi (fritture, arrosti, stufati, al forno, puree ecc.) mentre quelle di tipo C sono indicate nella preparazione di gnocchi o puree.
Le patate contengono buone quantità di amido (18%), modeste quantità di proteine (2%), vitamina C, vitamine del complesso B e sali minerali come potassio e fosforo.
Sotto la pellicola (parte verde), si trova la solanina che é una sostanza tossica per cui, sia buccia verde di patate che la relativa acqua di cottura, non si devono mai consumare. Dalle patate l'industria alimentare ricava la "fecola" che trova particolare impiego in pasticceria.
Peperone (Capsicum sp. p. )
Il peperone, originario dalle regioni tropicali e subtropicali dell'America centro-
Bisogna precisare che due sono le specie più importanti: il peperone dolce da tavola e il peperoncino picca n te da condimento.
Il peperone dolce da tavola (Capsicum annuum) é un frutto che a sua volta si distingue in numerose varietà dal colore giallo, giallo-
Il peperoncino piccante da condimento é apprezzato per le sue attività stimolanti e regolatrici delle secrezioni dell'apparato digerente grazie all'azione del principio attivo capsicina di cui é ricco, (sp.p.= specie plurime).
Questa specie appartenente alla famiglia delle Solanacee e originaria delle Ande (Sud America), venne importata in Europa nel XVI secolo. Per la forma dei suoi frutti, inizialmente giallo-
Il frutto che si consuma può essere di forma varia e di colore verde-
A seconda della destinazione d'uso il pomodoro può essere fresco da tavola o da industria conserviera. Il pomodoro da tavola o da insalata deve avere media grossezza e polpa compatta; quello da ripieno deve avere forma rotonda e spessore grosso; quello da conserva deve avere forma allungata (come i S. Marzano). Matura nel periodo estivo e dal punto di vista nutritivo é una buona fonte di vitamina C, A, di sali minerali e di acidi organici. Il pomodoro contiene istamina, taumatina (che é un antibiotico naturale) e piccole quantità di solanina nelle parti verdi.
Il pomodoro si può consumare in insalata e rientra nella preparazione di moltissime ricette culinarie dato che lo ritroviamo come ingrediente nella pizza e come "salsa" base per moltissimi tipi di pasta asciutta.
E' una specie bulbosa della famiglia delle Liliacee caratterizzata da cilindro bianco con foglie lineari verdi. Definito dai francesi l'asparago dei poveri ("ausperge du pouvre") perché in passato veniva utilizzato per preparare gustose zuppe ed il famoso "pot-
E' una varietà di cicoria (Cichorium intybus) caratterizzata da foglie espanse, a lembi frastagliati, di forma rotondeggiante, con un colore di fondo che varia dal verde al bianco crema, variegato di rosso vivo e rosso violaceo.
Il valore nutritivo é legato come per gli altri radicchi al contenuto di acqua, vitamine IA e tracce di Cl e sali minerali (potassio). La presenza di fibra alimentare unitamente all'elevato contenuto in acqua, conferiscono al prodotto ottime proprietà idratanti e riequilibranti la funzione intestinale. Chiamato anche "il fiore che si mangia", va consumato crudo soprattutto in insalata anche se rientra nella preparazione di fantasiose ricette. La bontà del "radicchio" consiste nella tenerezza delle sue foglie e nella delicatezza del loro sapore.
Radicchio di Treviso, di Chioggia, di Verona.
Sono tutte varietà selezionate della cicoria (Cichorium intvbus) della famiglia delle Composite. Il radicchio di Treviso é caratterizzato da un cespo con foglie lanceolate a venature rosse e costa bianca, croccante. Le qualità più note sono il "precoce" di Zero Branco ed il "tardivo" di Dosson. E' ottimo in insalata, cotto ai ferri e come base per numerose pietanze.
Il radicchio rosso di Chioggia é caratterizzato da foglie di colore rosso vivo raccolte in una forma rotondeggiante e compatta. Si consuma per lo più crudo in insalata.
il radicchio rosso di Verona é caratterizzato da un cespo piccolo, di forma ovale con foglie di colore rosso acceso. Si consuma sia crudo in insalata che cotto.
Ravanello (Raphanus sativus)
Il ravanello é una radice dal tipico sapore piccante, appartenente alla famiglia delle Crucifere. Commercialmente si differenzia nelle varietà a radice rotonda e a radice affusolata conosciute con i seguenti nomi:
saxa (piccolo, rotondo e rosso scarlatto);
candela di fuoco (cilindro-
candela di ghiaccio (cilindrico e bianco).
Il ravanello si consuma crudo, da solo, in pinzimonio o come ingrediente di insalate miste.
Scorzonera (Scorzonera hispanica)
E' una radice allungata e carnosa appartenente alla famiglia delle Composite. Può subire anche un imbianchimento per essere resa più tenera e appetibile. Si consuma cotta come tale o in varie pietanze.
Viene consigliata per la sua azione depurativa del legato, inoltre, l'elevato contenuto di inulina, la rende utilissima nella dieta per i diabetici.
Sedano (Apium graveolens)
Il sedano da coste appartiene alla famiglia delle Ombrellifere ed é caratterizzato da coste lunghe, grosse e succose. Il suo consumo risale ai tempi antichi dato che era una pianta nota agli Egiziani e ai Romani. Le varietà commerciali sono:
il sedano bianco (indicato crudo in insalata o per condire pesce e piatti delicati);
li sedano verde (indicato come ingrediente di minestroni, brodo di carne, zuppe e soffritti).
I nomi commerciali più importanti sono: migliorato d'Arezzo, montevarchi, pieno bianco, verga d'oro, avorio gigante d'Asti. Può essere reperibile sul mercato durante tutto l'anno e da un punto di vista nutritivo é interessante l'apporto di sali minerali e vitamine. Contiene un olio essenziale e sostanze come flavoni, colina e asparagina che ne giustificano le sue benefiche proprietà.
Spinacio (Spinacea oleracea)
Questa pianta si diffuse in Europa verso il XII secolo dopo che gli Arabi lo introdussero in Spagna.
E' un ortaggio appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, caratterizzato da foglie crenate, di colore verde scuro e raccolte in piccoli cespi. Tra le principali varietà commerciali ricordiamo:
spinacio riccio d'Asti (foglie ricce, bollose e di medie dimensioni);
spinacio d'America (foglie ricce, carnose e di grandi dimensioni);
gigante d'inverno (foglie quasi triangolari).
É reperibile anche surgelato. In cucina si può preparare lesso, in padella o come ingrediente di numerose pietanze. Contiene vitamine (A. C) e sali minerali come il ferro che tuttavia non viene facilmente assorbito dal nostro organismo. Alcuni sali minerali si presentano sotto forma di ossalati (acidi organici) che sono controindicati nelle malattie epatiche, uricemie e calcolosi.
Zucca (Cucurbita maxima)
Questo ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee può assumere le [orme ed i colori più disparati: può essere rotondo e levigato, schiacciato ai poli e bitorzoluto, a forma di fiasco o di cilindro.
La zucca è apprezzata per le sue proprietà diuretiche, lassative e vermifughe. La polpa, quasi completamente priva di grassi, è facilmente digeribile e non ha alcuna controindicazione. Viene consigliato il consumo di zucca a chi soffre di disturbi epatici, ai bambini, ai convalescenti e a chi soffre di stipsi e dispepsie.
Zucchine (Cucurbita pepo)
Le zucchine appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee e sono caratterizzate da una forma allungata di colore verde uniforme o screziato.
Le principali varietà sono:
la striata d'Italia;
la verde di Milano;
la Genovese:
la Bianca di Trieste;
la Tonda di Nizza.
Sono comunque da preferire quello non troppo ingrossate perché meno acquose e più gustose.
Si consumano lessate, in padella e come ripieno in varie pietanze. Se lasciate maturare le zucchine diventano più fibrose e meno saporite.