Lo scalco del pollo - ProfSimone

Esempio tipico per i volatili    -   Lo scalco del pollo

Per tutti i volatili si usi un coltello solido e corto. I volatili si devono tenere saldi con la forchetta, durante la trinciatura e la ripartizione. La tecnica della loro scomposizione varia nel dettaglio per ogni specie di volatile. Tuttavia il pollo si presta molto bene come esempio, poiché è il volatile maggiormente richiesto.
Il pollo sul tagliere si corica con il petto rivolto verso il cliente. Trattenetelo, infilando la forchetta nella coscia.
Incidete la pelle con il coltello e staccate la coscia e la parte inferiore della gamba.
Separate la parte inferiore della gamba dalla coscia, con un taglio netto nell'articolazione. Voltate il pollo ed eseguite la stessa operazione per la seconda coscia.
Capovolgete il pollo sul dorso e trattenetelo con la forchetta infilata da un lato. Staccate l'ala dal petto con un taglio netto all'articolazione della spalla. Procedete in ugual modo per la seconda ala.
Con la punta del coltello staccate la carne bianca del petto e trattenetelo sul tagliere con il coltello. Con la forchetta separate ora da quest'ultimo la carcassa. Se trattasi di una grossa pollastra, i petti si dividono in due pezzi.
Disponete nel modo illustrato a lato le singole parti del pollo sul piatto di portata. Servite, per quanto possibile, ad ogni commensale un pezzo di carne bianca e uno con l'osso.