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La decantazione

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LA DECANTAZIONE

In che consiste:
È un'operazione delicata. Consiste nel versare in una caraffa di cristallo il vino rosso vecchio, ossia nel versare la parte limpida del vino e lasciare nella bottiglia il deposito feccioso. Inoltre, con la decantazione si favorisce l'ossigenazione del vino. Cosa che ne rileva pienamente il suo corpo e il suo bouquet (aroma). Si decantano unicamente vini rossi pregiati di alcuni anni d'età ed eccezionalmente altri.

A quali vini:

Alcuni grandi vini rossi invecchiati, alcuni vini di particolare prestigio possono, nel corso del loro invecchiamento, aver prodotto dei normali sedimenti. In questo caso è necessario trasportarli dalla cantina al gueridon di servizio con l'apposito portabottiglie versavino, per evitare che alcuni movimenti mettano in circolo le fecce, che invece sono adagiate sul fondo della bottiglia. Con questo metodo la bottiglia mantiene la stessa inclinazione che aveva in cantina.
Per questi vini è necessaria la decantazione e cioè il travaso dalla bottiglia in una caraffa, facendo attenzione a lasciare, aiutandosi con la luce di una candela che illumini il collo della bottiglia, le fecce all'interno della bottiglia. Tale operazione determina pure un rinvigorimento degli aromi per mezzo dell'ossigenazione e consente di portare il vino alla giusta temperatura, riscaldando precedentemente con un panno caldo il decanter. Con la decantazione si ha una ossidazione molto pronunciata del vino e quindi questa è sconsigliabile per vini bianchi, anche se per alcuni può essere necessaria:

  • nel caso di un eccesso di anidride solforosa, facilmente eliminabile, facendo rimbalzare il vino sul taste-vin e quindi sulle pareti della caraffa;

  • con i vini bianchi sur lie (non filtrati); per questi la decantazione è sempre indispensabile per lasciare nella caraffa il vino limpido, senza le impurità connesse a questo tipo di imbottigliamento.


Come si effettua la decantazione

La decantazione viene quindi effettuata solo in caso di estrema necessità (fecce o mancanza di nettezza olfattiva) e all'ultimo momento, poco prima di servire il vino. Appurata la necessità si impugna delicatamente il cestino con la mano destra e si versa. Alcuni consigliano di prendere il bicchiere del cliente con la sinistra, inclinandolo leggermente.  
Si estrae il tappo con delicatezza e si procede velocemente nell'esame organolettico mediante bicchiere e/o taste-vin per stabilire l'opportunità della decantazione.
Si riscaldano con acqua calda le pareti di cristallo del decantatore che, a loro volta, cederanno la giusta quantità di calore al vino, portandolo a temperatura ottimale.
Si passa quindi all'avvinamento della caraffa con una piccola quantità di vino, eliminando così gli eventuali residui di cloro o del detersivo usato precedentemente nel lavaggio.
La fase principale della decantazione inizia. Accesa la candela si fa attenzione ai sedimenti che arrivano sul collo della bottiglia. In caso di una loro comparsa va interrotta l'operazione.
Si passa a controllare, con l'aiuto della candela, la limpidezza di quanto versato. Infine si spegne la candela con molta attenzione, evitando di produrre fumo.

Decantazione
 
 
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